固态发酵法白酒连续蒸馏设备的开发

  

概 述

多年来固态法白酒一直采用传统的生产方式，即固态配料、固态发酵、固态蒸酒蒸粮。工艺特

点是

“泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧”。固态发酵浓香型大曲酒的各种呈香呈味物质成分多

与泥窖有关。续糟配料就是在原出窖糟醅中，按每一甑投入一定数量的填充辅料（糠壳），拌和

均匀后进行蒸煮。每轮发酵结束，均如此操作。这样，一个窖池的发酵糟醅连续不断，周而复始，

一边添加新料，同时排出部分废料。混蒸混烧是在将要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原料、辅

料，通过人工操作上甑将物料装入甑桶，调整好火力，做到先缓火蒸馏取酒，然后加大火力进一

步糊化高粱、大米、糯米、小麦、玉米等原料。

在固态发酵法白酒生产中，蒸馏是利用各组分挥发性的不同，通过对固态发酵酒醅进行加热

使易挥发的组分发生汽化，将酒精和其伴生的香味成分从固态发酵酒醅中分离浓缩，得到白酒所

①

需要的含有众多微量香味成分及酒精的单元操作。白酒蒸馏的作用： 将含酒精

4%左右的发酵

酒醅分离浓缩成

55%～65%的高度白酒。在混蒸混烧工艺中，在蒸酒的同时，还担负着新投粮

②

食的淀粉糊化作用； 将发酵酒醅中存在的微生物代谢产物，即数量众多的微量风味物质有效地

③

浓缩提取到成品酒中； 存在于发酵酒醅中的某些微生物代谢产物，在蒸馏过程中进一步发生化

“

” ④ 

学反应，产生新的物质，即产生 热变作用 ；

对发酵酒醅进行消毒杀菌，用于下排入窖配料；

⑤分段进行量质接酒。

1  传统的间歇式甑桶蒸馏技术研究

1.1 传统的间歇式甑桶蒸馏装置的结构

多年来，固态发酵法白酒生产一直采用人工操作将发酵成熟的酒醅一下一下地装入甑桶内进

行蒸馏取酒。固态发酵酒醅的颗粒形成了接触面很大的填充塔，因此能够使含酒精

5%左右的酒

醅，经装甑于低矮的甑桶中，一次蒸得酒精含量

65%～70%的白酒。

甑桶蒸馏装置主要由甑桶和冷凝器等组成，如图

1 所示。酒甑的形状呈花盆式，是一个上大

下小（上口直径约

2m，底口直径约 1.8m，高约 1m）的圆锥台形蒸馏器，桶身用 3～５ mm

厚的不锈钢板制成，桶身部设有吊环，供停蒸时起吊之用。甑桶的底部为一活动底板，称为篦撑，

它由两个活动的半圆形铁框和筛板组成，篦撑和甑桶联接，用于支承甑篦，利用多孔篦子与下部

的加热器相隔，发酵成熟的酒醅放在筛板上。上部活动盖通过过汽管与冷凝器相接。甑桶的上缘设

有水封装置，甑盖与甑桶联接处用水加以密封，过汽管与冷凝器之间也设有水封装置，以防漏气。

底锅水先加入甑桶的底部，加热蒸汽流入蒸汽管，再由沿着蒸汽管下方按一定间距均匀分布的开

口朝下的圆形出汽孔流入底锅水中，底锅水受热产生二次蒸汽，穿过甑篦上均匀分布的小孔流入

酒醅层，对酒醅进行加热，使酒醅中的酒精、水及风味物质发生汽化，产生酒蒸汽，经圆锥形的

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