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图 3 酵母菌发酵动态
窖池中层和下层糟醅中酵母菌数量变化及趋势见图
3
。
入窖酵母菌数量也为
1.2×10
5
个
/g
糟醅，稍少于入窖
好氧细菌和兼性厌氧细菌。 但发酵到第
9
天即达
10
7
数
量级，远高于同期好氧细菌和兼性厌氧细菌数量，说明糟
醅环境更利于酵母菌，使酵母菌率先成为绝对优势菌群。
糟醅中层酵母菌在第
9
天达顶峰随后降至
10
5
个
/g
糟醅数量级，持续下降至发酵
30 d
后，逐步趋近为零。 原
因是随着发酵过程的进行， 窖内环境已转变为厌氧、高
酸、高酒精浓度，已不适合酵母菌生长繁殖。
下 层 糟 醅 酵 母 菌 数 量 在 发 酵 前
6 d
内 高 于 中 层 糟
醅，这是由于窖池体积大，每隔
2 h
投入
1
层酒醅，而且
酵母世代增殖很快（
20 min
一代），因而下层糟醅酵母菌
先于中层进行繁殖。
2.4
霉菌数量变化
窖池中层和下层糟醅中霉菌数量变化见图
4
。
霉菌
封窖时数量为
4000
个
/g
糟醅，在入窖封窖后的
6 d
内快
速上升，后急剧下降，
18 d
后变化平缓，稍有波动，逐渐减
少，至发酵后期仍有霉菌检出。 原因是好氧细菌、部分兼
性厌氧细菌、酵母菌的大量繁殖，消耗了氧气，并生成有
抑制作用的酒精、有机酸等代谢产物。峰值出现时间与乔
宗伟的研究结果有差异。
这也说明，糟醅中淀粉的糖化酶类，可能主要是来源
于大曲，制曲过程一定意义上也是淀粉酶生产过程。
3
结论
3.1
在浓香型白酒窖内发酵过程中， 兼性厌氧细菌、酵
母菌起主导作用，好氧菌的作用还有待解析，糟醅淀粉的
糖化酶类可能主要是来源于大曲。
3.2
好氧细菌芽孢和兼性厌氧细菌同样在好氧细菌的
培养基中繁殖， 造成平板计数法使数据为好氧细菌和兼
性厌氧细菌总数的叠加，难以反映真实情况。在发酵
18 d
后，窖内应无正常好氧细菌代谢。
3.3
兼性厌氧细菌一直占据细菌菌群的主导地位，数量
峰值边中层出现在发酵第
9
天，边下层出现在发酵第
15
天。发酵中后期稳定于
10
5
个
/g
糟醅数天，中层最低降至
10
4
个
/g
糟醅，之后又有一个上升过程。 兼性厌氧细菌有
从窖泥移动到近端糟醅， 再从近端移向远端糟醅的迁移
规律。
3.4
发酵前期，酵母菌是绝对优势菌群，峰值达
10
7
个
/g
糟醅数量级，发酵
30 d
后，酵母数量迅速下降，至开窖几
乎检不出酵母的存在。
3.5
霉菌在入窖封窖后
6 d
内快速达到峰值， 后急剧下
降，数量变化平缓，逐渐减少，但直至发酵中后期仍有霉
菌检出。
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邱树毅，许德富，倪
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税梁扬·浓香型白酒窖池中糟醅微生物的变化趋势研究
2010 年 11 月份饮料酒增长 12%
本刊讯：新华社北京电，工业和信息化部 12 月 24 日公布的 11 月份工业经济运行情况显示，11 月份农副食品加工业增加值同比增长
15.2 %，
其中，
饮料酒增长 12 %。
据工信部介绍，
11 月份我国农副食品加工业增加值增速比上月加快 1.6 个百分点。其中，
食品、饮料制造业分别增长 15.3 %和 14.6 %，
比上月加快 3.6 个和 1.5 个百分点。（江源 荐）
来源：
华夏酒报
2010- 12- 27
19