酿酒科技 2010
年第
1
期（总第
187
期）·
LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY
2010 No．1(Tol．187
)
蒸馏物，以最大限度降低成品酒中杂醇油的含量；由于酒
头中醛类等低沸点物质较多，严格执行“掐头截尾、看花
摘酒”，通过除去最先和最后蒸馏出的酒液，从而降低白
酒中醛类物质的含量。
2.2.3
酒处理
2.2.3.1
加浆降度
采用先进的反渗透水处理系统生产加浆水， 安装在
线监测仪器对处理水的电导率等指标进行检测， 按规定
间隔抽取处理水进行微生物实验， 保证了加浆水水质达
到纯净水指标。
2.2.3.2
酒过滤
采用食品级的活性炭、 硅藻土、 片式过滤器进行过
滤，使用前，对材料的食品安全性进行测试，在实验室用
酒体作浸泡试验，并测定溶出物，合格的方可使用。 规定
过滤系统的清洗时间周期，定期进行清洗。
2.2.4
勾调
勾兑尝评员采用经多年贮存的调味酒对基础酒进行
多次“调试
-
鉴评”，最终形成小样审批酒。 严格控制勾调
环节可能带来的食品安全危害。
2.2.5
包装环节的控制
包装环节可能产生的食品安全危害包括造成酒体污
染、混入异物等，需对洗瓶水水质、输酒
/
灌酒设备的卫
生、场所卫生、个人卫生等环节进行有效控制。
①
制定了系统的食品安全卫生管理制度， 包括生产
设施
/
设备、卫生设施
/
设备、个人卫生、场所卫生等。 落
实专门的食品安全管理人员定期进行巡视监督检查。
②
采用间歇式定位冲洗的双置洗瓶机， 洗瓶水直接
采用生活饮用水，定期对洗瓶水水质进行理化分析、外观
检测。 保证了酒瓶清洗的洁净度。
③
规定了循环水池、酒过滤、储酒扁管、灌酒机等设
备
/
设施的清洗周期，定期进行清洗、检查。
④
将洗瓶、灌装等区域隔离，保持高洁净区；规定了
包装现场人流、物流、水流等的走向，防止了交叉污染。
⑤
虫害消杀方面， 选用物理的或无毒无害的消杀药
品进行消杀。 对药品采取专人专柜进行管理。
⑥
包 装 现 场 严 格 按 《 白 酒 企 业 良 好 生 产 规 范 》
（
GB/T23544
—
2009
）
标准要求进行控制。
2.2.6
产品卫生指标的检测
为了加强食品安全的监测，提高分析检测能力，保证
分析检测的准确性，公司相继配置了原子吸收光谱仪、气
相色谱仪、高效液相色谱仪、
ICP-MS
、
气质联用仪、液质
联用仪等一大批先进的进口仪器，对原粮、加浆水、洗瓶
水、成品酒中的有害物质进行检测和监控，以确保出厂白
酒产品的卫生指标符合国家标准要求。 甲醇等有害物质
远远低于国家卫生指标限量值。
公司对以上关键环节进行食品安全过程控制； 并利
用
HACCP
原理确定了原粮接收、照光等
CCP
，
通过制定
HACCP
计划进行控制；制定并实施了与酒接触表面的清
洁和卫生控制规定等
7
个可操作性前提方案。 确保了泸
州老窖白酒产品的质量安全， 出口产品达到了出口地的
安全卫生指标要求。
3
白酒行业食品安全管理发展趋势及展望
随着政府职能部门监管力度的加强和人们食品安全
意识的提高，白酒企业还必须进一步强化食品安全管理。
3.1
政府部门的监管力度将进一步加强
随着国外对中国食品安全管理的期望和督促， 以及
我国自身食品安全状况， 国家对食品安全管理的力度必
然会越来越强，对白酒行业的管理也不例外。对应食品安
全法规的配套标准、规范也将进一步得到完善。对白酒企
业建厂、生产、销售等环节的食品安全监督抽查、监测将
更系统化、程序化。
3.2
行业协会的引导作用将进一步加强
国家食品协会、酿酒协会作为行业管理单位，必将进
一步加强行业自律，引导白酒生产企业依法生产经营，推
动行业诚信建设， 将从整个行业角度引导白酒行业规范
食品安全管理、强化食品安全意识、健全食品安全管理体
系。 将进一步宣传、普及食品安全知识，引导消费者正确
认识白酒食品安全， 正确认识白酒的功能性物质及其作
用，正确认识白酒与健康，从而引导消费者科学饮酒、文
明饮酒。
3.3
企业自身的规范管理将进一步加强
①
随着人们对绿色食品的认可和需求， 酿酒用有机
原粮将得到大面积的推广使用， 从而减少原粮所带来的
农药残留等食品安全危害。
②
与酒体接触新材料的无毒无害化的研制、推广、应
用，将进一步降低材料中有害物质的溶出、渗出。
③
随着现代生物技术的快速发展， 传统酿酒工艺必
然与现代微生物技术有机结合， 酿酒工艺将得到不断的
改进，势必提高白酒行业的技术含量，进一步降低发酵、
酿酒过程所带来的有害物质。
④
随 着 《白 酒 企 业 良 好 生 产 规 范 》 （
GB/T23544
—
2009
）
标准的实施，为白酒企业良好操作、控制食品安全
危害提供了实施指南。 越来越多的企业将按照该规范要
求完善现场设施、工作条件，规范现场控制，从而控制食
品安全危害，保证产品的安全卫生。
公司坚信， 随着泸州老窖等名酒企业把食品安全管
理作为企业的社会责任，坚定不移地强化食品安全管理，
必将引导、推动整个白酒行业的食品安全管理。
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