从感官指标来看，首先要求葡萄酒应具有天然的色泽。即原料葡萄的色泽，如红葡萄酒
是宝石红，白葡萄酒是浅黄色。葡萄酒本身应清亮透明无浑浊。葡萄酒除应有葡萄的天然果
香外还应有浓厚的酯香，不应有外来的气味，更不能有异味。滋味与香气密切相关，香气优
良的葡萄酒其滋味醇厚柔润。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、涩、浓淡、后味等。

 

　　典型性也称为风格。各种葡萄酒有各自不同的风格。同时因各地区、各厂家的葡萄栽培和
酿造工艺的不同，同一品种的酒，其风格特点也可能各不相同。每种葡萄酒均应由自己的典
型性，典型性越强越好。我国葡萄酒国家标准对感官指标有明确的规定。

 

　　葡萄酒的理化指标也因酒种不同而有所不同。测定葡萄酒所含的酒精量时，需将酒中的
酒精蒸馏出来，再用酒精计测定。
　　一般甜型、加香型葡萄酒酒精度为

11.0%~24.0%,其他类型葡萄酒为 7.0%~13.0%。葡萄酒

中含有发挥酸和不挥发酸，合称总酸。甜型、加香型葡萄酒不挥发酸含量为

5.0~8.0/克·升-

1，其它类型葡萄酒为 5.0~7.5/克·升-1。挥发酸含量均应不超过 1.1 克·升-1。根据葡萄酒的酸
度，可以鉴定其滋味，但如挥发酸增加则说明酒已变质。

 

　　葡萄酒的糖分因品种不同而各异，一般为

9%~18%，个别也有 20%以上的。具体来说，

干型葡萄酒的糖分含量不得超过

4.0，半干型葡萄酒在 4.1%~12%之间，半甜型葡萄酒在

12.1%~50%之间。 
　　葡萄酒的主要质量指标为专业性评酒提供了依据，尤其是感官品评，是目前国内外鉴
定葡萄酒品质的主要手段。

用好的葡萄也许酿不出好酒，但没人能用劣质葡萄酿出好酒。巧妇难为无米之炊，再优秀的

酿酒师，如果没有优质的葡萄，很难酿出好酒。

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葡萄品种与质量影

 

响葡萄酒品质

　　不同葡萄品种

在色泽、大小、形态

及所含成分上都有

着很多不同，葡萄

的颜色、皮的厚度

及酸、糖、多酚类等物质的含量都直接影响着酒的色、香、味。酿酒葡萄与日常食用葡萄有很大

不同，虽味道非常浓厚，但多是肉少核多，皮厚汁少，颗粒小，缺乏鲜食价值。