第 46 卷（总第 158 期）

超过

45℃

）、

中温曲（品温在

50℃

左右）、中高温曲

（

品温在

55℃～60℃

）。

高温曲主要用来生产酱香型白

酒，低温曲主要用于生产清香型白酒，中温曲和中高
温曲主要用于生产浓香型白酒。

中国传统制曲工艺采用自然微生物接种，其微

生物的富集依赖于各地天然微生物群系，所以不同
类型的曲药因其地理环境的差异及各自独特的制曲
工艺使其富集的微生物群系种类和数量都存在明显
差异，应用代谢指纹技术对曲药微生物群系进行了
系列研究，其研究结果如下：

低温曲曲药微生物代谢指纹

中高温曲曲药微生物代谢指纹

高温曲曲药微生物代谢指纹

对于大多数的微生物而言，其最适生长温度在

25℃～37℃

之间。所以对于不同类型的曲药而言，制

曲温度越高，越不适宜微生物的生长，微生物的种类
和数量也越少。从上面这三种曲药的微生物代谢指

纹图谱可直观的看出这一明显差异。所以，不同类型
曲药的微生物群系赋予各香型酒独特的质量风味特
征。

对于高温曲中吡嗪类风味物质的生成途径，大

量的研究结果表明：在高温下所进行的美拉德反应
并不是其唯一生成途径，现阶段已分离到高产吡嗪
类化合物的菌株。所以，产什么样的酒，使用什么样
的培菌模式特别重要。在制作模式中，选择好原料的
粉碎度、控制好所用水份和进室的发酵温度是其关
键的控制因素。

以上这些因素是直接影响浓香型名优白酒质量

典型风味特征的重要因素。企业在制酒之前应该对
这些重大影响因素在管理规范、技术质量标准及制
作模式等方面都应有明确的规定，这样才能达到典
型风格特征的质量标准，否则会严重影响酒体的典
型风味特征的形成。比如说，低温曲产不出中高温曲
的风味特征；单粮酒不会具备多粮酒的独特滋味特
色；新窖酒做不出老窖酒的纯正协调的香味特点。

中国浓香型白酒工艺技术指标的质量控制与管理

浓香型固态发酵白酒最典型的工艺特征是：黄

泥老窖，固态发酵，续糟混蒸，多菌种自然微生物生
香。在曲药和窖池微生物的作用下，泥窖内母糟的发
酵程度直接影响着产品质量。要保证粮糟在窖池内
正常发酵生香，就必须加强生产过程中每道工序的
质量指标控制与管理，正确控制好发酵时间、糟醅淀
粉含量、粮醅水分、辅料糠壳、入窖温度、糟醅酸度等
入窖质量指标，确保窖池正常发酵。

2.1

发酵时间的控制与酒质的关系

在窖池、原料、曲药、工艺操作大体相同的情况

下，酒质的好坏在很大程度上取决于母糟在窖池发
酵周期的长短。在窖池的发酵生香过程，要经历微生
物的繁殖与代谢、代谢产物的分解与合成等过程。而
酯类、酸类等物质的生成，是与微生物及其相关的生
物酶的作用息息相关的，这是一个极其缓慢的生物
化学过程。因此，发酵期长短与主体的复合香味成份
含量成正相关规律变化，企业需要什么样质量的基
础酒，就得有一个明确的规定。

50d

发酵期的酒不可

能达到

70d

发酵期酒的主体复合香的含量。所以，企

业讲到酒的质量一定要定出一个科学的发酵时间，
避免生产工人再努力也达不到质量标准。

2.2

糟醅淀粉含量的控制与质量的关系

淀粉是酿酒发酵新陈代谢循环的主要物质，更

是产酒的关键物质。出酒率的多少直接与原料的淀

Axis 1

徐占成：中国浓香型白酒生产过程的技术质量控制与管理