所以，从味感上讲，苹果酸是葡萄酒中最酸的酸。
　　此外，葡萄酒的酸味主要受总酸的影响，它要比受 PH 值的影响大得多。便如，我们
在葡萄酒中加水以降低总酸而不改变 PH 值，就会明显地降低葡萄酒的酸味。
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4.2.2.2 葡萄酒中酸味物质的口感
　　1.酒石酸：源于葡萄浆果。浆果成熟时期，气温需达 35℃，酒石酸才能转化。酒石酸
很酸，味感生硬、粗糙。在葡萄酒中不能给人舒适感，使酒在后味上表现为粗糙的酸味。

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　　2.苹果酸：其味感带生青味和涩味。葡萄酒中若含苹果酸过多，说明葡萄成熟度不好。

　　3.柠檬酸：其味感清新，凉爽。国际葡萄酒组织规定，葡萄酒中柠檬酸的含量不能超
过1g/L。
　　4.琥珀酸：为发酵产物味感其特殊，刚入口的感到酸味比前几种淡。随后味感变浓，
先咸后苦，并能引起唾液分泌。琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质，可使葡萄酒滋味浓
厚，增强其醇厚感，但有时也会引起苦味。

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　　5.

 

乳酸：酸味较弱，只是略带酸味并略带乳香。

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　　6.醋酸：具醋味，则往往是发生了由醋酸菌引起的醋酸病。具刺激之味的醋酸及其衍
生物破坏了葡萄酒的清爽和纯正感。酒中若形成过量的醋酸和醋酸乙酯，其以酸败的气味
和口感为特征。
　　生病开始时，因当酒中形成的醋酸还较少(200-300mg/L)时，对感官影响相对也少；
当醋酸达到 700-800mg/L，虽然气味很小，但口感上可具有醋味。 醋酸的衍生物都具

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有辛辣感。特别是醋酸乙酯，当其量达 150-180mg/L 时，就具有明显酸败气味和辛辣、
燥热的口感，使葡萄酒发酸或酸败，变得燥热，使酒在口感和气味上都表现出酸，引起
口腔尖刺感，区别于酒精引起的。所以，醋酸及其酯类对葡萄酒的影响比醋酸还大。

?

　　"挥发酸永远是发酵管理和贮藏管理不良的表现，它同时破坏了葡萄酒的香气和口
感。"
4.2.3 咸味物质及口感
4.2.3.1 葡萄酒中咸味物质的种类
　　葡萄酒中的咸味物质主要来源于葡萄原料、土壤、工艺处理。是无机盐和少量有机酸盐，
们在葡萄酒中的含量为 2-4g/L，因品种、土壤、酒种的不同而有差异。

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　　1. 葡萄酒中阳离子：
　　葡萄酒中含有多种阳离子，其中主要的有钾、钠、钙、镁、铁(表4-3)。这些离子主要来源
于土壤并通过原料和加工器具进入酒中。
　　表 4-3 葡萄酒中的阳离子含量(mg/L) 

 

种 类

钾

钙

镁

铁

铜

含量

1148

238

80

1.84

0.1

 

　
　　2. 葡萄酒中阴离子：

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　　存在于葡萄酒中的阴离子有溴化物、磷酸盐、硫酸盐、氯化物等(表4-4)。
表 4-4 葡萄酒中阴离子的含量 g/L 

亚硫酸

溴化物

氯化物

硫酸盐

磷酸盐

0.1～0.4

0.1～0.7

0.02～0.2

<1

0.07～1

　　3. 中性酒石酸盐：

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　　葡萄酒中的中性酒石酸盐主要有：中性酒石酸盐、酒石酸氢盐、中性苹果酸盐、苹果酸