１．２
加香手段
浓郁的香气是优质葡萄酒的重要特征。采用各
种手段改善葡萄酒香气质量一直是研究的热点。由
于葡萄酒是天然产品
， 葡萄品种决定着葡萄酒天生
的香气。其次
， 生态环境和酿造条件， 包括酵母， 温
度
， 浸渍时间等因素又在不同程度上影响着葡萄酒
中芳香物质的产生和变化。在发酵阶段
， 选用适宜的
酒精发酵酵母并进行苹果酸乳酸发酵
， 得到一级香
气浓郁葡萄酒新酒是优质葡萄酒的基础。各种人为
的加香方法作为辅助手段也得到了广泛的研究和应
用。传统的葡萄酒在橡木桶中陈酿
， 或者在不锈钢罐
中添加橡木片陈酿
， 有了橡木桶恰到好处的参与， 使
葡萄酒的香气发展得更加复合
， 酒质更加醇美。可以
说橡木的味道是橡木桶赋予葡萄酒的一个非常好的
副产品
， 但不是主要目的
［５］
。
葡萄酒的增香不是过多的人为添加 新的物质
，
而是要把葡萄品种自身的优点展示出来。目前研究
较多的酶法增香机理
， 就是在风味酶的作用下， 将葡
萄中所含有的无芳香气味的风味前体物水解而释放
出风味物质
， 从而达到增强葡萄酒风味的目的。成熟
的葡萄中合有少量的
β
－ Ｄ－
葡 萄糖苷酶、
α
－ Ｌ－
呋 喃
型阿拉伯糖苷酶、
α
－ Ｌ－
鼠李 糖苷酶和
β
－ Ｄ－
芹菜糖
苷酶等风陈酶
， 能将小部分的单萜烯基
－ β－ Ｄ－
葡萄
糖苷水解
， 因而成熟的葡萄能呈现出葡萄所特有的
风味。但这种水解作用对增强葡萄酒的风味却是有
限的
， 因此必须外加一定量的风味酶来水解单萜烯
基
－ β－ Ｄ－
葡萄糖苷
， 真正达到增强葡萄酒风味的目
的。感官分析表明
， 酶解处理对葡萄汁芳香物质回收
工艺具有明显的增香调控作用。由黑曲霉经固态发
酵和乙醇沉淀所得到的
β
－
葡萄糖苷酶
， 能有效的作
用于糖苷态前体使其释放出香味化合物
， 改善葡萄
酒的风味品质
［１１］
。
Ｔｕｒｇｕｔ Ｃａｂａｒｏｇｌｕ
等人用外生真菌
糖苷酶增香
， 继以短期的瓶内陈酿， 也取得了良好的
效果
［１６］
。
另外
， 有报道表明， 经一定条件的高压脉冲电场
处理后
， 赤霞珠干红葡萄酒中的杂醇油含量有所下
降
， 总酸、总酯和苯乙醇的含量有所上升， 且不同电
场 条 件 下 处 理 样 品 的 游 离 氨 基 酸 含 量 均 有 所 提 高
［１２］
， 与酒经催陈后刺激性减少， 变得绵软柔 和饱满，
香气沉实厚重的感官品质变化结论一致
； 经超声波
处理的葡萄酒香气更加浓郁
； 超滤通常会减弱香气；
灰 绿 葡 萄 孢 霉 能 提 高 白 葡 萄 酒 主 要 香 气 成 分 的 含
量
， 有助于白葡萄酒独特香昧的形成
［１７］
。
１．３
香味物质发展变化的规律与机理
葡萄酒中芳香物质大部分都是结构简单的小分
子有机物
， 含量少， 种类多。通过对不同的干红葡萄
酒的分析
， 他们的主要成分相差不大， 而各成分含量
及一些微量成分方面则有较大差异
， 这正是不同葡
萄酒风味各异的原因。研究表明
， 在酒精发酵过程中
及当白葡萄酒在酒泥上陈酿时
， 由酵母菌释放或自
溶产生的甘露蛋白可以影响葡萄酒的香气质量
， 甘
露蛋白可以改变芳香物质的挥发性
， 同时可提高葡
萄酒的“肥硕感”及香气的馥郁性
［１３］
。在干红葡萄酒
的贮存过程中
， 甜味、酸味和鲜味氨基酸的含量随贮
存年份而增加
， 苦味和涩味氨基酸的含量随年份的
增加而减少
， 这与陈酒味美、甜绵是一致的。
在对酶法增香的研究中
， 发现水解
β
－ Ｄ－
葡萄糖
昔只需
β
－ Ｄ－
葡萄糖苷酶
， 然而水解阿拉伯糖基葡萄
糖苷、芸香糖苷和芹菜糖基葡萄糖苷等二糖苷
， 则需
要
α
－ Ｌ－
呋喃型 阿拉伯糖 苷 酶 、
α
－ Ｌ－
鼠 李 糖 苷 酶 和
β
－ Ｄ－
芹菜糖苷酶的共同作用
， 此过程分两步进行：
首先是
α
－ Ｌ－
呋喃型阿拉伯糖甘酶或
α
－ Ｌ－
鼠李糖苷
酶和
β
－ Ｄ－
芹菜糖苷酶把二糖苷分子中糖分子相结
合的键切 断
， 释放出
β
－ Ｄ－
葡 萄糖苷
； 然后 在
β
－ Ｄ－
葡萄糖苷酶的作用下糖苷键被切断。把具有芳香气
味的糖苷配基——
—萜烯化合物释放出来。研究表明
，
糖苷配基的结构和酶的来源的不同决定了酶解单萜
烯基
－ β－ Ｄ－
葡萄糖苷的效率
［１８］
。
１．４
香气物质研究成果的利用
目前研究葡萄酒香气物质的手段已经比较成熟
了
， 但是在国内还没有把它运用到生产上来。国际食
品科学界正广泛致力于葡萄键合态芳香物质在葡萄
加工
， 特别是葡萄酒酿造过程中增香调控的基础理
论和技术应用。此外
， 借鉴茶叶烤烟对香气的研究成
果
， 提出用电脑来嗅闻葡萄酒， 在此基础上， 还可以
建立一个并联神经网络
， 对某一种葡萄酒的香气状
况进行评定。
另外
， 世界上优质的葡萄酒无不带有所用葡萄
原料生长地区的痕迹
， 同样是贵腐葡萄酒， 来自不同
产区的都有着明显差异
［１７］
。因此可以考虑对某一产
区的葡萄酒香味物质成分进行深入系统的研究
， 找
出几种广泛存在的能代表该产区的特征香气物 质
，
为该产区葡萄酒感官风味物质成分与特征研究提供
理论依据
［２０］
。如昌黎产区
， 宁夏贺兰山东麓地区等已
有研究者对产区内多种葡萄酒香气成分进行了综合
分析
， 发现微量特征香气成分品种间差异较为显著
游玲等
： 葡萄酒芳香物质研究进展
第
４４
卷
（ 总第
１４３
期
）
３１