由酿酒葡萄变成了葡萄酒，会发生一系列的化学反应，酒的营养和成分

比葡萄要丰富多了。葡萄的主要成分有水、酒精、单宁、酸、芬芳物质、颜色、少量
的糖等等。
2）葡萄酒里都包含了些什么成分？
水：水是葡萄酒的主要成分，葡萄酒中的水，来自葡萄果里面，并不是人工
添加的，因此成为生物学纯水，约占 80%。
酒精：即乙醇，酒精基本上是葡萄内的糖经过发酵后得来的。如果葡萄发酵的
时候需要加糖发酵，一般来讲这葡萄不是太好，年份也不是很好的。酒精是葡
萄酒香气和风味物质的支撑物，使葡萄酒具有醇厚的芳香味道。通常酒精含量
为 7-16%(V/V)。
　　糖：葡萄酒中的糖通常是浆果中未经发酵的部分。
为什么葡萄酒都酸?   

  

　 几乎所有的葡萄酒都是有酸的，它是葡萄酒很重要的成分。
酸也有好劣之分：好的酸，品尝起来让人口感愉悦；
而那种尖酸就是不好的酸，像未成熟的苹果，很生也很尖锐。
酸也是平衡葡萄酒的重要部分，一般的说，白葡萄酒的酸比红葡萄酒的高。葡
萄酒里有我们人体每天必需的八种氨基酸，所以说它是营养丰富的饮品。
 

 

酸： 葡萄酒中的酸主要有两大类：

——葡萄浆果本身的酸：酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸；
——发酵产生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。
甘油：（在酒精的发酵过程中还会产生葡萄酒另外一种主要物质。含量较为稀
少）是酒精发酵的主要副产物。甘油更具圆润油滑的口感，是不可多得的一种
物质。

什么是单宁？
单宁是构成红酒口味结构的主要成分。在喝葡萄酒时，总会听到这样的描述：

……

单宁很紧、单宁很柔滑、单宁很细腻、单宁粗糙

单宁究竟是一种什么样的物

质？如何感受到它？
单宁是由葡萄皮、籽及梗浸泡发酵而来，还有是因为存于橡木桶内而萃取橡木
内的单宁而来。当葡萄酒入口后，口腔里会有一种干涩感，有时候会令口腔黏
膜产生褶皱感，就像平日嚼葡萄皮的时候，会有一种涩涩的感觉，这就是单
宁的味道。
单宁可以抗氧化物，让葡萄酒更耐久存，

是属于一种天然的防腐剂。

红葡萄酒的单宁比白葡萄酒高，因为红葡萄酒是带皮发酵的。  
颜色是怎么来的？ 
葡萄酒的颜色是天然的。我们简称色素 ，而红葡萄酒的颜色正是从葡萄表皮在
发酵时自然脱落到酒里去的，而不是人工添加的色素。
香味是怎么来的？   
　　我们通常会从葡萄酒里闻到各种香气，它们主要来自于葡萄品种及其种
植地的土壤。香气一般分为三种，第一种是果香，比如酒里有菜椒、桑果、樱桃、
柠檬、各种花香等等；第二种为酿造过程中产生的香气，比如说来自橡木桶的
香草、烟熏、咖啡、巧克力等气味；第三种一般指的是有点陈年的老酒的香气，
比如甘草、蘑菇、饼干、动物香等等。  

在葡萄酒中，还含有很多其他的物质，如：脂类、脂肪酸，多种矿物质和

微量元素，还有多种维生素和各类氨基酸。这些微量元素都是葡萄在生长过程