解以果胶质为依托的纤维素及半纤维素，增强了澄清效果。同时，使致密坚固的植物细胞
壁破坏，释放出包裹在其中的色素、香味物质及糖分等，为改善酒的色泽、增加酒香提供
物质基础。果胶酶可以将果胶质分解成半乳糖醛酸和果胶酸。

而有研究发现

[3]

，果胶酶对红葡萄酒质量的影响并不大，而在发酵过程中，因此，

破碎除梗后加入果胶酶，能迅速降低葡萄汁的黏度，有利于泵循环，使发酵前期亚硫酸、
酵母等充分混合。对一些肉囊较多的品种，果胶酶的作用较大，故可加入一定量的果胶酶。
据此，果胶酶应该广泛应用于白葡萄酒生产中，因为白葡萄酒是清汁发酵，葡萄破碎除
梗后加入果胶酶，有利于葡萄汁的分离，提高出汁率。而覃宇阳等

[4]

经过多年的应用试验

亦证明,对于野生山葡萄酒在果浆发酵工序添加果胶酶不利于原酒质量的提高 ,而新原酒贮
存前使用果胶酶处理才是提高其质量加速其成熟的有效方法之一。

总的来说，根据使用目的选择不同成分性质的酶并有针对性地在葡萄破碎压榨或贮

藏时，加入带半纤维素酶和阿拉伯聚糖酶活性的果胶酶制剂主要用于白葡萄和红葡萄的
果浆酶解。带有高纤维素酶活性的果胶酶制剂主要用于红葡萄汁的浸提和色泽的稳定带有
糖苷酶活性的新型果胶酶制剂可用于增进和改善白葡萄酒的品种天然特性及香味。

[5]

3 细胞工程的应用

  

　

细胞工程应用于葡萄酒酿制的主要是利用原生质体融合技术构建具有发酵与降酸双

重功能的酿酒酵母菌，也即把苹果酸-乳酸发酵和苹果酸-乙醇发酵两个过程均由酵母菌
完成，从而避免了两步发酵过程出现问题。自从 1977 年 Sipiczki 与 Ferenzy 首次实现酵母
菌的原生质体融合以来,原生质体融合技术已在工业上得到广泛应用,特别是酵母的原生质
体融合技术应用更广,为利用原生质体融合技术培育新的葡萄酒酵母工程菌为改良葡萄酒
品质生物降酸提供了新的思路。

目前原生质体融合技术在酵母育种方面的成果进展如下,李华等

[8]

利用原生质体融合

技术构建出酿酒酵母与酒类酒球菌的跨界融合葡萄酒降酸酵母，该酵母菌具有苹果酸 -乳
酸发酵的 2 个关键酶基因,即苹果酸-乳酸酶基因 MleA 和苹果酸-乳酸通透酶基因 MleP,故
其能够在发酵的同时发挥降酸的功能。史东健等

[6]

以葡萄酒酵母与裂殖酵母进行属间原生

质体融合,选育出能够一步降解苹果酸的葡萄酒酵母。高玉荣

[7]

利用发酵力强的葡萄酒酵母

与降酸能力强、发酵性能好的粟酒裂殖酵母融合,进行生物基因交换和重组,获得融合子,再
进行筛选得降酸能力强、发酵性能好的葡萄酒酵母。高年发等

[9]

采用赖氨酸缺陷型酿酒酵

母 L1 原生质与肌醇缺陷型粟酒裂殖酵母 PM5 原生质体融合选育了葡萄酒发酵性能良好
且具有降解苹果酸能力的酵母菌株。高玉荣等

[10]

利用单灭活原生质体融合技术选育出降酸

能力强的葡萄酒酵母菌株。

4 展望

     目前，在葡萄酒酿制中应用的多项生物技术，多是在酵母菌种的改良与筛选中。而基
因工程与细胞工程在这方面的应用需建立在酶工程技术上，也即通过对葡萄酒发酵过程
中酶功能的研究基础上，再利用基因工程技术或细胞工程技术对含有各与葡萄酒发酵有
关酶的微生物进行基因重组或细胞融合，从而构建出新的酵母菌中，达到改良葡萄酒品
质的目的。而在基因工程方面在构建新的酵母菌株，还有很大的研究空间，譬如利用酵母
菌株增强葡萄酒的保健功能等。故各项生物技术在葡萄酒酿制中的应用很有前景。