热汤是否充分。

40、食品罐藏的基本工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却等。

41、目前常见的罐头排气方法有三种，既加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。

42、罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有导热、对流及导热与对流混合传热等三种方式。

43、罐头杀菌的工艺条件也即所谓的杀菌归程，是指杀菌温度、时间以及反压等因素。

44、罐头的热力杀菌方法通常有两大类，既常压杀菌和高压杀菌。高压杀菌根据所用介质不同又

可分为高压水杀菌和高压蒸汽杀菌。

45、罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却的方法。

46、罐头食品杀菌通常以肉毒杆菌做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。

47、当食品的水分活度等于单分子吸附水所对应的水分活度值时，氧化速度最慢。

48、食品的干制过程包括两个基本方面，既热量交换和质量交换，因而也称作湿热传递过程。

49、整个湿热传递过程实际上包括两个过程，既给湿过程和导湿过程。

50、对食品的干燥速率而言，食品的干制过程包含了恒率干燥和降率干燥两个阶段。

51、常见的悬浮接触式对流干燥法有三种类型，即气流干燥法、流化床干燥法及喷雾干燥法。

52、在喷雾干燥系统中，常见的喷雾系统有三种形式，即压力式喷雾、气流式喷雾和离心式喷雾

系统。

53、升华干燥包括两个过程，即冻结和升华过程。

54、辐射干燥法是利用电磁波作为热源使食品脱水的方法。根据使用的电磁波的频率，辐射干燥

法可分为红外线干燥和微波干燥两种方法。

 

二、判断

1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。（对）

2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。（错）

3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和 PH 值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞

细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。（对）

4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。（错）

5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求

糖的浓度在 50%以上。（错）

6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的 ph

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