第一节 食品干藏原理

1.  水分活度

             f           —— 

食品中水的逸度

   a

w 

= ——

             f

0

          —— 

纯水的逸度

我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比

称为水分活度。

水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸

汽压来表示，在低压或室温时， f/f

0

  和

P/P

0

之差非常小（ <1% ），故用 P/P

0

来定义 a

W

是合理的。