商数表示温度每下降 10℃反应速度所减缓的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度，

 

所以温度商越高，低温保藏的效果就越显著。

4．食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要
而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。
5．商业灭菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允

许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质
期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。

二．判断题

“

（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划 T”；错者划

“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。）

1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。
T
2．
D 值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。
T 
3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。
F 相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压下降。
4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于 30％即可。
F  大于 45％即可
5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。
F  反渗透膜主要用于水和小分子量物质间的分离。
6．食品比表面积愈大，传热愈慢。
F  食品比表面积愈小，传热愈慢。
7．食品含水量越低，水分活度越大。
F 不一定
8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。
T
9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。
T
10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。
T
11．α－射线的穿透力比 β－射线强。
F   α－射线的穿透力比 β－射线弱
12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。
F   玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中锰盐的含量有关。

三．简答题

1．简述罐头食品的杀菌公式。

答：杀菌公式为：

—

—

升温时间 恒温时间 降温时间

                     

                

杀菌温度

2．简述罐头食品的一般工艺过程。
答：预备原料和包装材料→获得可食用部分→洗涤→分级→检验→热烫→排气→密
封→杀菌→冷却→检验。

3.

 

常见食品的变质主要由哪些因素引起？

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