6、饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用          方法成形。

     A

       

、冲印成形

B

        

、辊印成形

C

      

、辊切成形

D、其他成形方法

  7、在凝固性酸乳中，最适接种量是           。
     A、5%             B、1%-4%           C、0.5%-1.0%     D、都不是

8、金属罐的密封中，头道滚轮的的结构曲线为          。

    A

         

、宽而浅

B

          

、宽而深

C

        

、狭而长

D、狭而短

三、名解释解释（每题 3 分，共 12 分）

1、食品罐藏
2、集中腐蚀
3、异常乳
4、酸性极限 PH 值

四、简答题（每题 5 分，共 25 分）

1、简述果胶的加工特性？
2、根据食品的 PH 值，食品可分为哪几大类？
3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？
4、奶油加盐和压炼的目的是什么？
5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？

五、计算题（每题 8 分，共 16 分）

1、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为 85℃，真空室的真空度应为多大才不会

产生瞬间沸腾现象？（85℃时的饱和蒸汽压为 57.8(Kpa)）

  2、今有 1000kg 含脂率为 3.5%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为 0.2%的

脱脂乳调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为 3.2%，需加脱脂乳多少？

六、综合题（15 分）

生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程 ，
并写出工艺条件。

食品工艺学试题三

一、填空题（每空 1 分，共 20 分）

1、在果蔬原料中，黑芥子苷具有             风味，茄碱苷具有                       

与果实的软硬程度和脆度有关的是            。

2、鱼类肌肉中，                 比较丰富，但缺乏                 ，这是鱼类肌肉比哺乳动

物的肌肉软弱的原因之一。

3

——

、在乳中，酪蛋白

磷酸钙粒子，一般内部由           的丝构成的网，在其中附

           ，外表由           酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙。

4、酸奶常用传统菌种有                        

和                          构成的

5、软罐头生产中常见的质量问题                    、                     和              

                 

6、LTLT 指                ，HTST 指               ，UHT 指               。
7、在速冻食品中，果蔬组织会积累                                    等，会发

生                     的色泽变化。

8、巧克力的光亮度是                形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。
9、韧性饼干和苏打饼干表面的针孔主要为了          。

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