20. 卷边重合率（OL%）：卷边内身钩和盖钩重叠程度用百分率来表示。

OL%=a/b×100%=???

21. 吸收剂量：在辐射源的辐射场内，单位质量被辐射物质吸收的辐射能量称为吸收剂量。
22. 混合腌制法：干腌和湿腌相结合的腌制法。
23. 真空冷却：依据水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热，并以水蒸气状态，按质量传递方式转移热量的，

所以水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的。

24. 冷链：临界温度：氯转效点：
三、是非题
（╳）1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高。
（╳）2.要使食品的最终水含量最低可采用顺流式干燥。
（╳）3.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不均匀的一个

系数。

（╳）4.罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性胀罐。
（╳）5.杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。
（╳）6.罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度愈低，制品质量愈高。

√

（）7.果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。
（╳）8. -

а 射线因穿透能力小和电离能力小而不能用于辐射保藏。

√

（）9.在辐射保藏中是将 A 型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌的对象菌。
（╳）10.烟熏制品都是熟制品。

（）11 在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长。

（）12.相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制得越低

越好。

（）13.

罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。

（）14.

反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度。

（） 15. 冷库中空气流动速率越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。

（）16.

罐藏食品出现假胀时，内容物仍可食用。

四、根据内容的相关性，将 A、B 两栏进行正确搭配
1.

噬热脂肪芽孢杆菌

（）

A、热致死实验

番茄罐头腐败变质

（）

B、D 值

致黑梭状芽孢杆菌

（）

C、平盖酸败

生芽孢梭状芽孢杆菌

（）

D、Z 值

热力致死时间

（）

E、凝结芽孢杆菌

热力致死速率参数

（）

F、硫化物臭味

五、回答及计算题
1. 试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点。
答：相同点：抑制微生物的生长繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化学反应速率，延长保质

期。

不同点：干燥：降低水分活度；
冷藏：温度下降到冻结点以上某一合适温度，水分不结冰；
冻藏：冻结点以下，某一预定温度，绝不部分的水分形成冰晶。

2. 大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？
答：反压冷却指罐头冷却时，在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压力和外界大气压相接近。
罐头食品加热杀菌结束后，应当迅速冷却。因为它自然冷却时罐头要经过耐热菌的最适生长繁殖范围

，

从而导致食品的腐败变质，而且食品色泽、风味、质构等也会变差。所以罐头冷却时需快速冷却。然