

有机酸类：醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等。



酯类物质：香气主体。



所有风味物质均来自原料、发酵产物及加热过程。

3、味

酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜味，具有醇和的酸味，不苦，其成分中包括呈

咸、鲜、甜、酸、苦的物质，作为调味料以鲜味最主要。



——

鲜味

肽类、氨基酸、核苷酸；



——

咸味

来自所含的食盐，肽、氨基酸、有机酸和糖类等咸味柔和



——

甜

糖类(3-4g/100ml)，以及一些甜味氨基酸；



——

酸味

乳酸、醋酸等（总酸应<1.5g/100ml），其他的乙酸、丙酮酸、琥珀酸

等；



——

微苦味

酪氨酸等苦味氨基酸，能增加酱油的醇厚感，但不能有焦苦味。



酱油的呈味必须做到咸、鲜、甜、酸、苦五味调和。

4、体


酱油的浓稠度，俗称酱油的体态。由无盐的可溶性固形物组成（主要有可溶

性蛋白、氨基酸、维生素、糖类物质）。是酱油的质量指标之一，优质酱油的无盐可溶性固
形物应大于 20g/100ml。

二、工艺流程

——

——

——

——

原料处理

制曲

发酵

滤油

酱油后处理技术

三、操作要点
制曲

种曲是制酱油曲的种子，在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成。

制曲是种曲在酱油曲料上的扩大培养过程。

制曲操作

 

 

① 冷却、接种及入池


迅速冷却到 40 ℃，并打碎结块接种。



接种温度：夏天 38℃，冬天 42℃左右。



入池料层：30 cm

②培养


曲料入池：应保持料层松、匀、平，利于通风，使湿度和温度一致。

温度管理：及时掌握翻曲的时间。
③翻曲的目的


疏松曲料便于降温；



供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。

④制曲时间长短的确定


制曲时间长短应根据所应用的菌种、制曲工艺以及发酵工艺而定。日本的米

曲霉或酱油曲霉菌株采用低温长时间发酵，其制曲时间一般为 40-46 h。



据报导低温长时间制曲对于谷氨酰胺酶、肽酶的形成都有好处，而这些酶活

 

力的高低又对酱油质量有直接影响。

 

⑤注意事项


曲料混合润水要求均匀。



原料蒸熟要求适度。



通风制曲时，由于水分挥发较多，所以熟料水分应尽量大些，可在 45%-

原料

(麦芽)

粉
碎

麦芽粉

糖化

糖化用水

麦汁过滤

洗糟用水

麦汁煮沸

酒花

麦汁冷却

发酵

酵母泥

灌装灭菌

熟
啤

生啤

过滤

除菌