术保鲜。生物防治是利用生物方法降低或防治果蔬采后腐烂损失，可以降低病原微生物、预防或消除
田间侵染、钝化伤害侵染以及抑制病害的发生和传播。基因工程技术保鲜从基因工程角度将农产品过
熟、衰老调控基因以及抗病基因、抗褐变基因和抗冷等基因进行转导，以解决产品的保鲜问题。目前，
国际上对通过信号传导控制的程序性细胞死亡与农产品保鲜的关系日益关注，已从植物中分离出表
达死亡因子或其激活蛋白的基因。

3.3 纳米保鲜技术
纳米保鲜技术是采用纳米包装材料或纳米保鲜剂对产品进行保鲜处理的一种方法。其中纳米包装

材料是研究较多的领域，通过对包装材料进行纳米合成、纳米添加、纳米改性，使其具备纳米结构、尺
度、特异功能的包装新物性。苏晶等以柿果为材料，研究了 3 种型号的新型纳米包装材料对甜柿呼吸
强度、颜色、硬度、失重率及可溶性固形物含量变化的影响。祝钧等综述了纳米包装材料在果蔬保鲜中

“

”

的应用。我国科研人员成功研制出 纳米保鲜膜 ，可以提高果蔬储藏保鲜质量，减少因霉变和病害所
造成的损失。张憨等用准纳米银对蔬菜汁保鲜，可以减弱加工工艺中的杀菌强度，避免了高温长时间
的杀菌对食品质构造成的破坏。

4 高新技术在食品加工中的应用
4.1  超临界流体萃取技术
超临界流体萃取是利用介质在超临界区域兼具有气、液两性的特点而实现溶质溶解并分离的一项

新型的食品分离技术。超临界流体萃取一般采用 C02 作为萃取剂，具有温度低、选择性好、提取效率高
无溶剂残留、安全和节约能源等特点。它在食品工业中的应用主要集中在以下 3 个方面：第一，提取
风味物质，如香辛料、呈味物质等。第二，食品中某些特定成分提取或脱除，如从可可豆、咖啡豆和向
日葵中提取油脂，从鱼油和肝油中提取高营养和有药物价值的不饱和脂肪酸，从乳脂中脱除胆固醇
等。第三，提取色素，脱除异味，如提取辣椒色素，从猪油中脱除雄酮和三甲基吲哚等致臭成分。

4.2 微胶囊技术
微胶囊技术是当今世界上的一种新颖而又迅速发展的高新技术，是指利用天然或合成的高分子包

囊材料，将固体、液体或气体的微小囊核物质包覆形成直径为 1um-5 000 um 范围内的一种具有半
透明或密封囊膜的微型胶囊技术。微胶囊技术可以改变被包裹食品的性质，如溶解性、反应性、耐热性
和储藏性等；还可以有效减少物料与外界不良因素的接触，最大限度地保持其原有的营养物质、色香
味和生物活性，且有缓释功能；可以使不易加工储存的气体或液体转化成稳定的固体形式，防止或
延缓产品劣变发生。微胶囊技术主要用于果味奶粉、姜汁奶粉、可乐奶粉、啤酒奶粉、粉末乳酒、补血奶
粉、膨体乳制品等的生产，促进干酪早熟，保护免疫球蛋白等方面。

4.3 膜分离技术
膜分离技术是一种在常温下以半透膜两侧的压力差或电位差为动力对溶质和溶剂进行分离、浓缩、

纯化等的操作过程。该技术是分离领域中公认有效而又经济的一种分离手段，它包括反渗透、微滤、超
滤、纳滤、电透析、气体分离和液膜分离技术等。膜分离技术具有以下特点：分离过程不发生相变，减
少了能耗；操作在常温下进行，适用于热敏性物质的分离；在闭合回路中运转，减少了与氧的接触。
目前，膜分离技术主要应用于有效成分的分离、浓缩、精制和除菌等；应用于乳品、果汁、饮料、酒类、
动植物蛋白质、食用胶、氨基酸、多糖、咖啡和茶的加工；应用于乳品深加工和马铃薯加工业废水中回
收蛋白质、天然色素、食品添加剂的分离和浓缩、海水浓缩制食盐和食物中脱盐等方面。

4.4 挤压膨化技术
挤压膨化技术是按照预先设计的目标将调配均匀的食品原料通过螺旋挤压机完成输送、混合、加热

质构重组、熟制、杀菌、成型等多种加工单元，从而取代传统食品加工方法。物料在挤压机内受到强烈
挤压、剪切和磨擦作用，使温度和压力渐渐增大，当这些物料在机械作用下通过一个专门设计的模具