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２ 002,Vol.23,No8

食 品 科 学

※ 综 述

亚麻酸也具有降低血清甘油三酯和胆固醇水平之功效。

目前以

月见草为γ － 亚麻酸的主要来源，现可利用鲁氏毛霉，少根根

霉等蓄积油脂较高的菌株为发酵剂，以豆粕、玉米粉、麸皮等

培养基，通过发酵法制备γ － 亚麻酸，发酵温度为 ３０℃，时间

为两天，

干燥菌体中油脂的质量分数达０．２５～０．３５，

其中γ－亚

麻酸质量分数为 ０．１２～０．１５，与植物源（月见草）相比具有产

量稳定、周期短、成本低、工艺简单等优点。

１．３．５　　　香料化合物的生物合成

世界上每年香料贸易总额都在数十亿美元。

生物合成技术

在香料工业中已逐渐地显示出一定的独特作用，

如有效地克服

了化学合成上的立体高选择性的困难合成出立体结构几乎专一

的香料产品，而且合成过程中污染小、某些产品的生产成本大

为降低，产品的品质和产量都有明显提高等。目前，利用生物

技术合成研究的香料有香茅醇、牦牛儿醇、橙花醇、鸢尾酮、

薄荷醇等十几个品种。

１．３．６　　　其它

此外，

细胞工程和基因工程在粮油食品加工中应用也越来

越广泛，如蛋白酶（菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶等）

在低温下加速大豆蛋白质的水解，以提高其溶解度，改善大豆

分离蛋白的品质。国外采用菠萝蛋白酶对大豆蛋白液进行水

解，水解度控制在２０～３５ｍｏｌｅｓ／１０

５

ｇ的氨基含量，可以获得分

散性和吸水性良好的蛋白产品，特别适用于蛋白饮料的生产。

又如用淡水藻与海水藻细胞融合技术及菌体培养广泛生产ＥＰＡ

（廿碳五烯酸）和 ＤＨＡ（廿二碳六烯酸）

，最近法国科学家则发

现转基因油菜、玉米、烟草等能产生类似人体的血红蛋白。此

外，利用基因工程技术可降低粮油作物（油菜、大豆、棉花）

中抗营养因子和有毒有害成分（芥子甙、胰蛋白酶、皂甙、棉

酚等）含量，而提高某些生物活性成分如 ＳＯＤ 酶、活性多糖，

水溶性膳食纤维等产量，因而可以，改善作物的品质，为粮油

食品工业提供安全质优的绿色原料奠定了基础。

２　　　绿 色 加 工 技 术

绿色加工技术是指粮油食品加工技术中那些不产生污染安

全环保加工技术。主要有膜分离技术、超临界萃取技术、超高

压技术、超声和微波技术等。这些技术为粮油食品向绿色化功

能化方向发展奠定了一定的基础。

２．１　　　膜分离技术

膜分离技术是指利用高分子半透膜的选择性使溶剂与溶质

或溶液中不同组分加以分离的一种方法，主要包括反渗透

（ＲＯ）

、超滤（ＵＦ）

、微滤（ＭＦ）

、电渗析（ＥＤ）

、气体渗透（ＧＰ）

、

膜乳化（ＦＥ）及液膜分离技术等，在粮油食品工业中的应用主

要是有效成分的分离、浓缩、精制及除菌等。

２．１．１　　　超滤技术在大豆食品加工中应用

超滤技术具有无相变、能耗低、工艺设备简单，操作方便

可靠，分离效果好等优越性，所以近年来在饲料、乳品、大豆

分离蛋白等生产中得到广泛应用。

利用超滤技术生产大豆分离

蛋白可从根本上改变传统的碱溶酸沉水洗工艺，

可以大幅度提

高产品品质。大豆蛋白分子量较大，分子量在２００００以上的占

９５％ 以上，有利于采用膜分离技术，在实际中，超滤膜的分子

截留量为 ２００００，膜型选择管式超滤膜，将大豆蛋白液的ｐＨ值

调整至距离等电点较远的ｐＨ７￣９，

同时适当地提高料液的温度

以降低粘度，提高扩散系数，在实际操作中要加大膜面料液的

流速，使之处于湍流状态，以防止膜表面的浓差极化现象和凝

胶的形成，

这样就可以在没有相变的条件下分离提纯和浓缩大

豆分离蛋白，

有效避免传统工艺中酸碱调节过程反复变化和盐

分增多，大大提高蛋白纯度（可达 ９２％）和降低灰份含量（≤

４．０％）。

此外还可利用超滤膜技术对大豆乳清液和生产豆腐的

副产品黄浆水进行合理回收及利用，

不仅可回收乳清蛋白和大

豆乳清采用超膜处理，

将浓度为１．３６％４５１ｋｇ大豆乳清液浓缩１５

倍变成１２．７ｋｇ浓度为１２％乳清浓缩物（主要成分为低聚糖），由

于透过液中仍含有相当数量可溶性固形物，

因此又进行反渗透

处理。

２．１．２　　　膜分离技术在淀粉加工中应用

淀粉是一种多糖，全世界每年产量达数千万吨，其中 ６０％

用于工业，４０％ 用于食品。淀粉生产过程中会产生大量废水，

其中含有许多可利用物质，尤其是蛋白质，若这些废水直接排

放，一方面是蛋白资源损失，另一方面也造成环境污染，所以

必须回收处理。

对淀粉生产中排放废水先采用超滤技术分离其

中蛋白质等大分子物质，

再采用反渗透膜对超滤后透过液进行

再分离，分离回收浓缩物可作为饲料，也可用作生产活性肽蛋

白源。

２．１．３　　　膜分离技术在油脂加工中的应用

Ｓ．Ｓ．Ｋｏｓｅｏｇｌｍ报道了将膜滤技术应用于油的脱胶、

脱色工

序，

可使脱胶和脱色合二为一，

可节约热量达１．５９×１０

１６

～２．２３

× １０

１６

Ｊ／年（折合标准煤１０６～１４９万ｔ）

。还可大大降低脱色白

土用量和处理废白土费用，

减少脱色白土所吸收中性油脂而造

成的损失，据计算这一项可减少损失达 １２６ 万美元 ／ 年。采用

膜分离另一好处在于能使油脂脱酸采用物理精炼工艺，

而物理

精炼比常规的碱炼有如下优越性：设备投资低 ２２％，蒸汽消耗

低 ２８％，冷却水耗量低 ７％，工艺过程补充水低 ８５％，废水处

理量低 ６３％，电耗低 ６２％，精炼损耗低 ６０％，同时具有脱臭作

用。由此看来，膜分离技术应用于油脂业，对简化工艺、降低

能耗、减少损和提高产品质量等方面潜力巨大。

２．２　　　超临界流体萃取技术

（ＳＣＦＥ）

超临界流体萃取是一种新型的萃取分离技术。

该技术利用

液体在超临界区域兼具有气液两性的特点，

即与气体相当的高

渗透能力、低粘度和液体相当的密度、对物质优良的溶解力。

以及对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽的范围内变

化这一特性而实现溶质溶解并分离的一项技术。

利用这种超临

界流体可以从多种液态或固态混合物中萃取出待分离的组分。