为止，脉冲微波杀菌有两条途径。a.
脉冲电场产生非热生物效应的机理主
要是由于细胞膜在脉冲电场的作用下，
在气双脂层上形成穿孔，发生所谓的
“

”

电穿孔 效应，使细胞膜的通透性异

常增加。在低强场情况下，电穿孔效
应是可逆的，并能自行修复，但在高
强场的作用下，膜的破坏是长期的、
不可逆的，导致膜的不可逆击穿；b.
在脉冲微波的作用下，在细胞膜上将
在原有静电位的基础上产生跨膜电位，
这使嵌入膜中的大分子受到这个膜电
位的影响。成千上万的大分子保持着
带电的组团，在跨膜电位的作用下，
发生少量的构形变化，造成细胞功能
的改变。
   微 波 杀 菌 技 术 在 食 品 工 业 中 的
应用
   微波杀菌技术能够很大程度的保持
食品的营养成分，杀菌效果明显，可
以是食品不添加各种有害人们身心健
康的防腐剂并且延长保质期。它的应
用十分广泛，应用领域主要有粮油制
品、豆制品、奶制品、调味品、果树杀菌
保鲜、水产品以及医疗器械的杀菌等
方面。微波杀菌效果很好，是企业节
约成本、提高产品质量的有效途径，
因此，这个技术受到了很多人们的重
视。
   微波杀菌设备及设计
   微波杀菌之所以这么有效，它的设
备一定很是重要。主要由直流电源、磁
控管、加热器、控制器和冷却系统组成，
消毒杀菌用的加热器主要是驻波场谐
振控加热器。微波加热杀菌设备以结
构划分的话，有很多种形式。如：平
板式、曲折波导式、箱型隧道式、圆柱
型直立式或卧式、管道式和传送带式
等等。这其中每一种设备都有它们特
有的特点及优势。在工业上，连续生
产可用传送带式，小批量消毒试验可
用箱式。另外，圆柱腔式微波食品机
械的应用最为广泛，功能多，模式丰
富，高效率，高可靠性，适合多种包

装形式的食品杀菌，且非热效应杀菌
效果最为明显。
   微波杀菌设备所选用的物料状态和
物料的包装工序有关，这个及其重要。
物料包装工序可分为物料包装前和包
装后杀菌两种。
   影响微波杀菌效果的因素
   影响微波杀菌效果的因素主要有两
个方面。（1）食品的介电性质对杀菌
效果的影响。介电性质对微波杀菌效
果及其设备的设计有着极为重要的影
响。食品的介电性质与食品各组成成
分的状态及相互作用有关。其中最为
重要的是食品中的水分含量和状态。
水分子是极性分子，水分含量越大，
食品的介电损耗因子越大，吸收微波
越强，杀菌能力就越好。此外，物料
的密度也会影响介质的损失值。（2）
主要是微波的功率、处理时间和温度。
微波杀菌赢根据食品介质的性质来确
定杀菌所需要的时间、温度、功率等工
艺参数。但是在这些因素还是有很多
地方没有研究到很深入透彻。

展望
微波杀菌技术与传统食品杀菌

方式相比已有了绝对的优势，应用也
日渐广泛。它是一种现代高新技术，
利用微波对食品进行杀菌处理，有着
很多优点，应进一步研究使其更加成
熟、可靠、节能、安全。由于脉冲微波杀
菌主要是利用非热效应，因此应大力
加强对脉冲微波杀菌的非热生物效应
机理以及其应用的研究，探索脉冲微
波低温杀菌更高的工艺技术和设备，
研制性能优越全满的脉冲微波杀菌设
备。随着研究的进展和深入，微波杀
菌技术一定能够给食品加工业带来新
发展和转变。

  参考文献

（1）

 

李里特 微波在食品加工中的应用问

 

 

题和特殊效果 食品科学 1995 年 11 期
（2）

 

黄建蓉 食品微波杀菌新技术的研究

 

 

进展 食品与发酵工业 1998 年 4 期