（logarithmic order of inactivation or destruction）"。这一关系意味着，在某一热处理温度
（足以达到热灭活或热破坏的温度）下，单位时间内，食品成分被灭活或被破坏的比例
是恒定的。

DT 值
　　即指数递减时间（Decimal reduction time），是热力致死速率曲线斜率的负倒数，
可以认为是在某一温度下，每减少 90％活菌（或芽孢）所需的时间，通常以分钟为单位。

　　由于上述致死速率曲线是在一定的热处理（致死）温度下得出的，为了区分不同温
度下微生物的 D 值，一般热处理的温度 T 作为下标，标注在 D 值上，即为 DT。很显然，
D 值的大小可以反映微生物的耐热性。在同一温度下比较不同微生物的 D 值时，D 值愈大，
表示在该温度下杀死 90％微生物所需的时间愈长，即该微生物愈耐热。
　　必须指出，DT 值是不受原始菌数影响的，但随热处理温度不同而变化，温度愈高，
微生物的死亡速率愈大，DT 值则愈小。

TDT 值
　　即热力致死时间（Thermal death time）。在一定时间内（通常指 1～10 分钟）对细
菌进行热处理时，从细菌死亡的最低热处理温度开始的各个加热期的温度称为热力致死
温度。
　　在某一恒定温度（热力致死温度）条件下，将食品中的一定浓度的某种微生物活菌
（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min），一般用 TDT 值表示，同样在右下角标
上杀菌温度。

F 值
　　F 值又称杀菌值，是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需
的时间（min）。由于微生物的种类和温度均为特指，通常 F 值要采用上下标标注，以便

 

于区分，即 。一般将标准杀菌条件下的记为 F0 在 121.1℃热力致死温度下的腐败菌的热
力致死时间，通常用 F 值表示。F 值可用于比较相同 Z 值时腐败菌的耐热性，它与菌的热
死试验时的原始菌数有关，随所指定的温度、菌种、菌株及所处环境不同而变化。

Z 值
　　当热力致死时间减少 1/10 或增加 10 倍时所需提高或降低的温度值，一般用 Z 值表
示。Z 值是衡量温度变化时微生物死灭速率变化的一个尺度。

TRT 值
　　即热力指数递减时间。在某特定的热死温度下，将细菌或芽孢数减少到 10－n 时所需
的热处理时间，。它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如 10-n
或 1/10n（即原来活菌数的 1/10n）所需的时间（min），记为 TRTn，单位为分钟，n 就
是递减指数。

 

　　很显然： 。可以看出，TRT 值不受原始微生物活菌数影响，可以将它用作确定杀菌
工艺条件的依据，这比用前述的受原始微生物活菌数影响的 TDT 值要更方便有利。TRTn
值象 D 值一样将随温度而异，当 n=1，TRT1=D。若以 D 的对数值为纵坐标，加热温度 T
为横坐标，根据 D 和 T 的关系可以得到一与拟热力致死时间曲线相同的曲线，也称为
TRT1 曲线。