3.1 卤味炸羊肉
3.1.1 原料配方。
羊腿肉 50kg，花椒 100g，大茴香（八角）80g，小茴香 30g，桂皮 80g，丁香 40g，草果
40g，生姜 50g，陈皮 50g，食盐 1.5kg，酱油 1kg，50°以上白酒 1kg。3.1.2 制作要点。①腌
制。用肉重 3%的食盐，先加人肉重 1%的硝酸钾，混匀。原料肉与食盐拌匀后放人缸中腌
24-36h。其间翻拌扣 2-3 次。腌好后取出，放入清水中洗净，沥干水分。②预煮。腌后的羊肉
投入沸水中，以旺火烧沸。清除浮沫，煮 2min 后捞出，沥干水分。③卤煮。将香辛料用纱
布包好放入锅底。羊肉、食盐、酱油、白酒入锅。上面用竹篾压住，加入清水以淹没肉面。以
旺火烧沸，清除浮沫后改为微火烧煮 2h，直至肉酥软熟透。出锅后把肉晾干，以防止肉
块粘结成块。④油炸。待肉块出锅稍冷却后，撒入适量的白酒和酱油，拌匀。锅中放入植物
油炸制，油温为 160-170℃，随时翻动。肉块炸至黄红色捞出，即为成品。
3.2 麻辣羊肉
松山羊肉有着特有的膻味，在烹调中若处理不当就很难去除。笔者根据山羊肉的特点，参
照肉松传统加工工艺，开发了麻辣山羊肉松。其加工方法如下。
3.2.1 选择优质的材料。
选择优良的地方品种羊为材料，多选自中原地区的黄淮公山羊。其膘情好、肉的品质好、鲜
嫩可口、膻味小。原料处理：选择膘情良好、经卫生检疫合格的山羊腿部肌肉，除去骨头、
脂肪、筋腱及结缔组织等，顺着肌肉纤维纹路切成长 6-7cm、宽 3-4cm 的肉块，投入清水中
漂浸 30min，浸出肌肉中的余血。捞起，洗净，沥干。配料标准：①原料。新鲜山羊肉
50kg；②辅料。食盐 1.5kg、白酒 1kg、白糖 1.5kg、辣椒 1kg、花椒 0.3kg、生姜 0.5kg、陈皮
0.15kg、茴香（八角）0.1kg、大葱 1kg、味精 0.1kg；③主要设备。煮锅、炒锅和包装机等。
3.2.2 加工方法。
①

焯水。把漂浸好的羊肉块放人沸水中煮 10min，捞出，放在清水中洗至无血水为止，以

去除肌肉中的残血及羊膻味。②煮肉。把焯水的羊肉块放入煮锅中，加入与羊肉等量的水，
投人生姜、陈皮、茴香、大葱、辣椒和花椒等辅料（陈皮等调味料用纱布包好）。用大火烧煮
4.5-5.5h，直至羊肉烂熟。其间不断地加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫。用锅铲稍用力
拍肉块，若肉纤维自行分离，表明肉已煮烂熟。此时加入白糖、白酒、食盐和味精，继续煮
至汤汁收干为止。③炒压。取出生姜、大葱及调料包，改用中火，用锅铲一边压散肉块，一
边翻炒。由于原料肉的老嫩程度各异，炒压时要掌握火候。炒压过早，一些肉块尚未煮烂，
不易压散；炒压过迟，则肉块煮得太烂，容易引起粘锅而炒煳。④炒松。肉块炒压至松散
时，改用小火勤炒、勤翻。待水分完全炒干，肉块全部蓬松并附有弹性时，颜色由灰棕色
变为黄色，成为具有独特风味的山羊肉松，成品率约为 25%。也可将煮至烂熟的肉块倒入
炒松机内炒松，以提高工效。⑤包装。若短期贮藏，肉松可装入防潮纸袋或塑料袋内，贮
藏于干燥处，半年不变质；若长期贮藏，需用玻璃瓶或铁盒包装；若要推向市场，则要
真空包装，1 年不变质。
4 鸡肉加工技术
4.1 香酥鸡加工技术
香酥鸡嫩而不腻，香酥可口，开胃健脾，生津养血。其制作方法如下。
4.1.1 配料。
砂仁 1.5 份、丁香 5 份、肉桂 3 份、陈皮 2 份、松子 4 份、苹果 4 份、大茴香（八角）4 份、生姜
3 份、花椒 2 份、蜂蜜 2 份、山柰 4 份、白芷 5 份、小茴香 l 份、酱油 0.2 份、食盐 120 份。
4.1.2 加工方法。
将鸡屠宰后洗净，除去内脏，造型刷色，以植物油炸至金黄色，放入加有食盐、酱油等各
种佐料的锅中焖煮 40-90min，改以小火焖煮 3h。经高温消毒后用双层铝箔真空包装，即