食品研究与开发

2010 年 8 月

第 31 卷第 8 期

食品研究与开发

达 75 %，法国约占 40 % ，英国约占 30 %，95 %以上的
意大利鲜食水果在采摘后进行气调保鲜。

3.2

生物技术保鲜

生物技术保鲜是采用微生物菌株或抗菌素类物

质，

通过喷洒或浸渍果蔬，

以降低或防治果蔬采后腐烂

损失的保鲜方法。这是近年来新发展起来的一种食品
保鲜方法，主要包括生物防治和基因工程技术保鲜。
生物防治是利用生物方法降低或防治果蔬采后腐烂

损失，可以降低病原微生物、预防或消除田间侵染、钝
化伤害侵染以及抑制病害的发生和传播。基因工程技
术保鲜从基因工程角度将农产品过熟、衰老调控基因以
及抗病基因、抗褐变基因和抗冷等基因进行转导，以解
决产品的保鲜问题。目前，国际上对通过信号传导控制
的程序性细胞死亡与农产品保鲜的关系日益关注，已

从植物中分离出表达死亡因子或其激活蛋白的基因。

3.3

纳米保鲜技术

纳米保鲜技术是采用纳米包装材料或纳米保鲜

剂对产品进行保鲜处理的一种方法。其中纳米包装材
料是研究较多的领域，

通过对包装材料进行纳米合成、

纳米添加、纳米改性，使其具备纳米结构、尺度、特异功
能的包装新物性。苏晶等以柿果为材料，研究了 3 种型
号的新型纳米包装材料对甜柿呼吸强度、颜色、硬度、
失重率及可溶性固形物含量变化的影响

[12]

。祝钧等综

述了纳米包装材料在果蔬保鲜中的应用

[13]

。我国科研

人员成功研制出“纳米保鲜膜”，可以提高果蔬储藏保
鲜质量，减少因霉变和病害所造成的损失。张慜等用
准纳米银对蔬菜汁保鲜，可以减弱加工工艺中的杀菌

强度，避免了高温长时间的杀菌对食品质构造成的

破坏

[14]

。

高新技术在食品加工中的应用

4.1

超临界流体萃取技术

超临界流体萃取是利用介质在超临界区域兼具

有气、液两性的特点而实现溶质溶解并分离的一项新
型的食品分离技术。超临界流体萃取一般采用 CO

作

为萃取剂，

具有温度低、选择性好、提取效率高、无溶剂

残留、安全和节约能源等特点

[15-17]

。它在食品工业中的

应用主要集中在以下 3 个方面：第一，提取风味物质，
如香辛料、呈味物质等。第二，食品中某些特定成分提
取或脱除，如从可可豆、咖啡豆和向日葵中提取油脂，
从鱼油和肝油中提取高营养和有药物价值的不饱和

脂肪酸，从乳脂中脱除胆固醇等。第三，提取色素，脱
除异味，

如提取辣椒色素，

从猪油中脱除雄酮和三甲基

吲哚等致臭成分。

4.2

微胶囊技术

微胶囊技术是当今世界上的一种新颖而又迅速

发展的高新技术，是指利用天然或合成的高分子包囊

材料，

将固体、液体或气体的微小囊核物质包覆形成直

径为 1 μm~5 000 μm 范围内的一种具有半透明或密封
囊膜的微型胶囊技术。微胶囊技术可以改变被包裹食
品的性质，

如溶解性、反应性、耐热性和储藏性等；还可

以有效减少物料与外界不良因素的接触，最大限度地

保持其原有的营养物质、色香味和生物活性，且有缓释
功能；可以使不易加工储存的气体或液体转化成稳定

的固体形式，防止或延缓产品劣变发生。微胶囊技术
主要用于果味奶粉、姜汁奶粉、可乐奶粉、啤酒奶粉、粉
末乳酒、补血奶粉、膨体乳制品等的生产，促进干酪早
熟，

保护免疫球蛋白

[18-19]

等方面。

4.3

膜分离技术

膜分离技术是一种在常温下以半透膜两侧的压

力差或电位差为动力对溶质和溶剂进行分离、浓缩、纯
化等的操作过程。该技术是分离领域中公认有效而又
经济的一种分离手段，它包括反渗透、微滤、超滤、纳
滤、电透析、气体分离和液膜分离技术等。膜分离技术
具有以下特点：分离过程不发生相变，减少了能耗；操

作在常温下进行，

适用于热敏性物质的分离；

在闭合回

路中运转，

减少了与氧的接触。目前，膜分离技术主要

应用于有效成分的分离、浓缩、精制和除菌等；应用于
乳品、果汁、饮料、酒类、动植物蛋白质、食用胶、氨基
酸、多糖、咖啡和茶的加工；应用于乳品深加工和马铃
薯加工业废水中回收蛋白质、天然色素、食品添加剂的
分离和浓缩、海水浓缩制食盐和食物中脱盐等方面

[20]

。

4.4

挤压膨化技术

挤压膨化技术是按照预先设计的目标将调配均

匀的食品原料通过螺旋挤压机完成输送、混合、加热、
质构重组、熟制、杀菌、成型等多种加工单元, 从而取代
传统食品加工方法。物料在挤压机内受到强烈挤压、
剪切和磨擦作用，

使温度和压力渐渐增大，

当这些物料

在机械作用下通过一个专门设计的模具时，压力骤降

而发生喷爆，使之形成具有多孔海绵状态。挤压膨化
技术自 20 世纪问世以来，在食品工业中得到广泛应
用。它具有产品种类多、生产效率高、成本低、产量高、
质量好、无废弃物、可实现生产全过程的自动化和连续
化操作等特点, 是膨化食品加工技术发展的一个方向。
现在，国内外食品行业中多采用同向旋转的双螺杆挤

压机。据报道, 目前美国挤压膨化食品的销售额已超
过 10 亿美元。我国在挤压技术方面，已研究开发出适
应高蛋白、高油脂、高水分的挤压加工机械，用于生产

专题论述

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