优于一般方法提取。溶菌酶又称胞壁质酶，是一种有效的消毒抗酶剂，广泛应用于医药、
生化、食品工业中，加在鲜牛奶

中可以增加吃牛奶婴儿的抗菌能力。溶菌酶在鲜鸡蛋中含量最高。国内外主要以鸡蛋清为
原料，采用直接结晶法或离子交换树脂法制备。此外过氧化氢酶可用于清除乳品中多余的
过氧化氢;超氧化物酶用于乳清脱色等;琉基氧化酶用于去除乳制品因超高温杀菌而产生的
糊味;脂肪酶用于乳品增[5]。

2.3 果蔬加工中的应用

水果蔬菜加工用酶中最常用的有果胶酶，纤维素酶，半纤维素酶，淀粉酶，阿拉伯

糖酶等。其中果胶酶已成为许多国家果汁、蔬菜汁加工的常用酶之一。利用果胶酶可以明显
提高果汁澄清度，增加果汁出汁率，降低果汁相对粘度，提高果汁过滤效果。果胶酶主要
由滋生物来生产，人们通过一系列诱变育种技术，可以筛选优良菌种。随着人们对天然健
康食品的不断需求，近年来，采用果胶酶和其他的酶(如纤维素酶等)处理可以大大提高
出汁率，简化工艺步骤，并且可制得透明澄清的蔬菜汁。再经过种种调配就可以制成品种
繁多的饮料食品，如胡萝卜汁，南瓜汁，番茄汁，洋葱汁饮料等。葡萄糖氧化酶可用于果
汁脱氧化，国内外对其生产及固定化方法进行了深人的研究。特别是近年来，随着葡萄糖
酸钙，酸锌，酸铁等葡萄糖酸系列产品的兴起，需求日益增加，因而开发性能优良的固
定化葡萄糖氧化酶用以氧化葡萄糖生产葡萄糖酸具有实际意义。

2.4 蛋白质加工中的应用

蛋白酶能将蛋白质水解为肤和氨基酸，提高和改善蛋白质的溶解性，乳化胜，起泡

性，粘度、风味等。利用蛋白酶制剂可以避免酸水解，碱水解对氨基酸的破坏作用，保证
蛋白质营养价值不受影响。在豆乳的生产中，传统工艺中存在着原材料利用率低、稳定性
差、复溶性不好等缺点。利用蛋白酶的作用，豆乳中的蛋白质和碳水化合物被降解，这样
就可以提高原材料利用率，增加产品稳定性，改进产品的营养价值。从大豆发酵食品中可
提取一种枯草杆菌蛋白酶，其最适反应 PH 值和温度分别为 9.0 和 48℃，它可以在碱性和
受热环境下水解纤维蛋白。葛世军，王璋等报道了一种酶法豆乳生产新工艺，各项工艺指
标均较传统工艺为佳[6]。

2.5 面粉烘烤加工中的应用

酶在烘烤食品方面，可以增大面包体积，改善面包表皮色泽，改良面粉质量，延缓

陈变，提高柔软度，延长保存期限。国外经试验表明，向面粉中添加 0.1%的淀粉酶，就
可以使面粉变得完善，大大改进产品的质量，因此国外都把面粉中的淀粉酶活力作为面
粉质量指标之一。制作面包时，当面质很硬或需要面团具有特别的柔韧性和延伸时加人蛋
白酶，能改善面团物理性质和面包质量，使面团易于延伸，以较快速度成熟。在生产蛋糕
过程中，鸡蛋液是主要的关键原料，要求具有良好的乳化胜和持泡性，通过添加蛋白酶
制剂可有效地改善鸡蛋液乳化件和持泡性。脂肪氧化酶添加于面粉中，可以使面粉中的不
饱和脂肪酸氧化，同胡萝卜素发生共额氧化作用而将面粉漂白。乳糖酶也用于加脱脂奶粉
的面包制造中，它可以分解乳糖生成可发酵性的糖，促进酵母发酵，改善面包色泽[7]。

2.6 酿酒工业中的应用

麦芽是生产啤酒的主要原料。麦芽质量欠佳或大麦、大米等辅助原料使用量较大时，

会造成淀粉酶、俘一葡聚糖酶、纤维素酶的活力不足，使糖化不能充分、蛋白质降解不足，
从而影响啤酒的风味和收率。使用微生物淀粉酶、蛋白酶、p 一葡聚糖酶等制剂，可补充麦
芽中酶活力不足的缺陷。此外，还有一些酶类在食品生产中也起了相当大的作用，如木瓜
蛋白酶能增强肌肉酶类的作用，使肉类在烹饪过程中嫩化;从麦芽中提取的植酸酶可有效
降低豆科植物和谷类中的植酸;果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶可促使细胞分离、细胞壁变