此外大气或水体中污染物质的迁移和转化也带来土壤污染当进入土壤的污染物不断增加
致使土壤结构严重破坏土壤微生物和小动物会减少或死亡这时农作物的产量会明显降低
收获的作物体内毒物残留量很高从而严重影响农产品品质。

化肥施用对土壤的污染表现在致使大量的硝酸盐蓄积在作物的叶，茎和根中这种积累对
作物本身无害但却对人畜产生危害土壤中重金属的残留也严重影响食品安全据统计中国
重金属污染的土壤面积达 111 万占总耕地面积的重金属主要是铝，汞等这些有毒物质由
于不能被土壤微生物所分解易在土壤中积累并通过食物链在动物，人体内蓄积影响人体
健康造成生理障碍和胚胎的不正常发育。

食品工业应用新原料新资源，添加剂，烹调方式，新工艺，新技术对食品安全的影响食
品工业应用新原料如利用中草药，转基因食品等新资源使用化学合成添加剂等新的食品
添加剂可能造成对食品安全的影响食品油炸，烧烤过程中产生的油脂过氧化物，杂环胺 ，
苯并芘等都是有害物质其中大部分已被证实有强烈致癌作用新工艺也可能带来的食品安
全问题如使用食品新型包装材料，大孔树脂吸附纯化，食品辐照等新的食品加工工艺目
前研究人员对这些新工艺在食品加工中的性质和利害还未全面了解和掌握因此可能带来
新的食品安全问题再如转基因食品安全性的不确定性从国内外转基因生物的研究 89 来看
转基因食品具有潜在危险:可能损害人类的免疫系统可能产生过敏综合症;可能对人体有毒
性;对环境和生态系统有害;对人类和人体存在未知的危害;等等。

影响食品安全的管理因素
食品质量管理方面存在的问题可以称为影响食品安全的管理因素食品质量是指食品满足
消费者明确的或者隐含的需要的八大特性食用性，内在特性即原辅材料的种类和形状，
营养特性，感官特性，安全性，卫生性，时间性，经济性其最基本，最重要的要求就是
安全卫生食品质量管理体系包括质量管理方针，质量标准体系，质量控制和质量保证等
一系列内容质量管理体系的核心内容是保证食品的质量因此食品质量管理体系就是围绕
食品安全卫生的一系列有效监控体系食品质量控制是该体系的重要组成部分当前中国食
品安全和质量监控中的问题比较突出已经成为全社会关注的热点问题也是制约中国食品

“

”

安全的 瓶颈 。

中国食品质量监控体系存在的主要问题
法律法规，标准缺乏完整性食品质量的检测体系，认证体系不完善。食品质量的法律，法
规，标准是监控体系的基石中国现行食品安全法律体系并非以食品安全为目的精心构建
而成而是随着社会，经济的发展逐步自发形成的结果获得各国一致认可的确保食品安全
的法律原则和制度例如整体性原则，预防性原则，风险分析原则，科学原则，可追溯制
度，召回制度等并没有被完整地贯穿到现有食品安全法律体系中而且很多应当以食品安
全来统领的法律制度并没有把食品安全作为立法目的来统领虽然现今有了《食品卫生法》

《质量安全法》

《标准化法》

《进出口商品检验法》等法规但这些法律法规还存在着诸多不适

应现行食品产品卫生标准的覆盖面不广常发生国外提出某项安全限量标准技术壁垒后我
们才开始被动地着手建立相关标准这种局面给中国农产品在国际市场上的形象和产品竞
争力带来了很大的负面影响,至今尚未建立有效的食品安全和质量可追溯性制度行之有效
的跟踪体制和-快速预警系统.不仅是查明食品安全问题来源的有效的途径也是参与全球竞
争"应对技术壁垒的需要而中国至今尚未建立有效的食品安全和质量可追溯性制度成为制