畜牧水产养殖业的生产中，较为突出的食品污染事例，要数肾上腺素类兴奋剂盐酸克伦
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特罗的使用，即 瘦肉精 的污染。 瘦肉精 作为饲料添加剂是 20 世纪 80 年代初最早为美
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国人发现的，他们发现在饲料中加入一定量的 瘦肉精 可提高瘦肉率 10％以上，就被应
用于畜牧养殖。到 80
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年后期在我国俏然流行，接着在浙江、广东、河南都发生了 瘦肉精
中毒事例多起，据农业部 2000
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年几个省的抽检，发现 瘦肉精 的使用率为 19.8％。在养
殖业生产过剩中还有一个不被注意的突出问题是抗生素的滥用。最近在新闻媒体上开始看
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到 有抗奶 、 无抗奶 的讨论，说明抗生素在畜牧养殖中也经常使用，并且表明抗生素在
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牛奶中较为稳定。据专家研究，人体服用 有抗奶 会导致肠道中细菌群落的紊乱，从而导
致消化道功能紊乱,体质过敏者会出现过敏反应，并使一些病菌的菌株产生抗药性，长期
下去，就引成了病菌的耐药性，甚至出现超级耐药菌株的产生。抗生素的问题也成了我们
出口农产品的头痛问题，如舟山的冻虾问题，江山、桐庐的蜂蜜的出口受阻。2002 年 1 月
30 日起，欧盟以氯霉素超标为由，执行了终止进口中国生产的动物源产品的指令，氯霉
素在蜂产品中的限量标准由原来的 10ppb，提高到 0.1ppb（1000 亿分之一,即 10 万吨蜂蜜
中含有的氯霉素不能超过 1 克），链霉素残留由原来的 50ppb，提高到 20pp，这样有限
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量标准几乎接近 零 标准，接着日本、加拿大、美国都紧跟，纷纷效仿，中国的生产企业
遭到严重的经济损失，仅江山 2002 年 1－4 月因此受到经济损失达 230 万美元。当然这样
带有歧视性的标准，已超出了食品安全不安全的问题，已经演变成贸易保护的味道了。但
对这样的技术壁垒，我们不能无所作为，促使我们要进一步重视食品的安全性工作，我
们要修改旧的生产技术标准，改进生产条件和环境，加强产品的监控和检测，并根据
WTO 有关文件，积极寻求自我保护的途径，提高我们产品的竞争力。
生产过程的监控是食品安全中最重要的环节，世界各国都十分重视生产过程的控制，
都有严密的标准，GMP（良好操作规范）和 HACCP（危害分析关键控制点）都是世界最
通行的两个安全食品生产标准。农药、化肥和其它化学品使用的控制是最常规的控制项目，
然而在食品生产过程中，经常会出现一些突发性、不可预见的污染事件，更需要我们认真
监控每一个生产环节，制订和执行严格的生产标准，加强检测和监督,建立信息和应变决
策机制。这种非常态的污染事故最典型的如：1999
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年欧州的 二恶英事件 ，1999 年 1 月
首先在比利时发现鸡饲料中含有二恶英，检测喂食这批饲料后，鸡肉脂肪中的二恶英含
量达到正常值的 1000 倍，引起全欧州的极度恐慌。二恶英是毒性极强的一类毒物，它的
性质稳定，豚鼠的口服致死中量（LD50）为 0.6－2ug/kg，是目前世界上发现的毒性最高
的化合物之一，它的毒性为氰化钠的 130 倍，为砒霜的 900 倍，并具有强烈的致癌和致
畸作用，它的致癌作用为黄曲霉素的 10 倍。疯牛病实际也是震惊世界的食品污染突发事
件，该病通过含有疯牛病的病牛、病羊组织加工而成的动物饲料将病扩散蔓延。这种病人
畜共患，人感染上以后引起克雅氏症，迄今在英国己有 86 人死于此病，据牛津大学在英
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国 自然 杂志上发表的报告估计，全世界可能有 13.6 万人感染上此病。
在食品的加工、贮存、运输诸过程中，每一个环节都会受到有害物质的污染。食品添加剂
超标和滥用是相当普遍的事。国际上对食品添加剂的应用制定了许多限量标准。食品的添
加剂品种繁多，有防腐剂（如苯甲酸、山梨酸等）、抗氧化剂（如丁基羟基茴香醚等）、漂
白剂（硫磺、亚硫酸钠等）、发色剂（亚硝酸盐）、着色剂（如胭脂红、苋菜红、柠檬黄、亮
蓝、靛蓝等）、甜味剂（糖精钠），以及其它凝固剂、疏松剂、香精、保鲜剂、酸味剂等等。还
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有许多是国家不允许使用的 添加剂 ，如作为增白剂的 吊白块 、过氧化苯甲酰等，作为
防腐剂使用的甲醛等。食品在加工、贮藏过程中发生霉变的情况是常见的，这其中至少有
100 种已知的霉菌对人的健康是有影响的，有些霉菌还能产生有害的代谢物霉菌毒素，
其中危害最大的有黄曲霉素、镰刀菌霉素、3－硝基丙酸，都属致癌物质，主要是诱发肝癌。
这类毒素在南方的湿热地区较多，在北方寒冷干燥地区要少一些，广泛存在于糧油食品