二、腌小椒

 

 

    1．原料选择。选择羊角小椒，在青熟期采收，清除病、虫、霉烂果及枝叶等杂质，用清水
浸 1

 

小时洗净后沥干，清除萼片及果柄备用。

    2．扎孔。在椒果基部用竹签扎 2-3 个孔，穿透椒肉隔膜，以促使食盐进入，(扎孔还可防
产品软烂)  

。

    3．盐腌。具体操作方法如下(用盐量占椒重的 25％)：放一层辣椒撒一层盐(上部多些，下
部宜少些)，并由上往下浇 5％的冷开水以利于化盐，要求当天倒缸，以后每天倒缸 2 次，1
周后改为每天倒缸 1 次，如此坚持 1 个月，即停止倒缸。用大砖块压住并用盐封顶 1 个月，

 

至腌透为止。
 

 

三、泡椒片
    1．选料。选择八九成熟，无腐烂、虫害，个大、肉实的新鲜青椒和红椒为原料。用清水洗去

 

泥沙及杂物备用。
    2

 

．去筋、籽。纵向切两半，挖去内部的筋、籽，再用清水冲洗，沥干。

    3．切片。将去筋、籽的辣椒切成长 4 厘米，宽 2

 

厘米的片状。

    4．浸渍。将切分好的辣椒投入糖液中浸渍，糖液由 15％的白糖、2．5％的食盐及少量的味
精混合溶液制成，糖液的温度为 60℃，浸渍时间为 1～2

 

小时。

    5

 

．沥干。用洁净水把附在辣椒片表面的糖液冲去沥干。

    6．真空油炸。将沥干的辣椒片放人真空油炸机中进行真空油炸。真空度不能低于 0．08 兆
帕，温度控制在 80～85℃，油炸时间与辣椒片的品种、质地、油温、真空度有关，具体做法为

 

通过真空油炸机的观察孔看到辣椒片上的泡沫几乎全部消失为止。
    7．脱油。有的真空油炸机具有油炸、脱油双重功能，不具备脱油功能的则需离心机除去辣

 

椒片中的多余的油分。
    8．冷却。将脱油后的辣椒片迅速冷却至 40～50℃

 

，并尽快送人包装间进行包装。

9．包装。按片形大小、饱满程度及色泽分选和修整，经检验合格，在干燥的包装间按一

 

定重量用真空充气包装，即为成品。

   

 

四、制椒油

 

 

   1

 

原料：红辣椒、酱油、辣椒粉、茶油、麻油、细盐。

2.制作过程：先用晚熟的光皮红辣椒，采摘后洗净，晒干制成干辣椒。然后将干辣椒去掉柄
蒂，用碾磨机碾成辣椒粉。另将酱油 20 公斤，细盐 4 公斤，拌匀，倒进装有 20 公斤辣椒的
缸内，拌匀，存放 14 小时左右，将 16 公斤烘熟的茶油立即倒进缸内，再次搅匀，冷却后拌
进麻油 4 公斤，拌匀装坛，密封即成。

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清酱辣椒加工技术

 

主要原料：

 

 

辣椒、食盐、酱油。 设备用具 剪刀、缸、锥子。

制作方法：

 选取小一点的青辣椒、剪掉椒柄并在椒柄处扎 4～5 个孔，以使盐水渗入。按每 50 公斤

辣椒加 13.5 公斤食盐的比例，将辣椒放入事先洗净的缸里，要装一层辣椒，撒一层盐，腌
满缸后，沿缸沿往里注入 15 公斤波美度为 180Be 的盐水。从第二天开始每天倒缸两次，倒缸
时将盐水扬起以便散热和促使盐溶化。1 周以后每天倒缸一次，腌 15 天辣椒成绿色后捞出，
沥去盐水，倒入另一干净的空缸里，以每 50 公斤辣椒用三级酱油 25 公斤的比例再行腌泡，
并压上重物，渍泡 15

 

天即成清酱辣椒。

工艺流程：

 

选料→去柄→扎孔→盐腌→倒缸→沥盐水酱油泡→成品。