(7)．新产品的开发及研究：提高、改进生产工艺、增加食品的花色品种，满足
消费者的各种食欲，提高民族素质，是食品工作者非常关心的课题。每当一种
新型食品间世时，总要{青一些食品品评专家及消费者进行嗜好性感官评价． 
以确定该种产品是否会受到多数消费者的喜爱。
(8)．食品气味及风味影响因素的调研。
(9)．食品风味的探讨等等。
4、对饼干的感官评价

通常人们爱选择饼干作为零食，除了它滋味好之外还能补充人体需要的

能量。根据投料和制作方法的差异，可以将饼干分为甜饼干、苏打饼干、华夫饼
干、夹心饼干、挤压饼干、薄馅饼干和压缩饼干七大类。下面关于饼干感官鉴别
的具体介绍中则将其按照质地情况归纳为酥性、韧性和苏打饼干三种。
（1）酥性饼干的感官鉴别
①色泽鉴别

——

良质饼干

表面、边缘和底部均呈均匀的浅黄色到金黄色阴影，无焦边，有

油润感。

——

次质饼干

色泽不均匀，表面有阴影有薄面，稍有异常颜色。

——

劣质饼干

表面色重，底部色重，发花。

② 形状鉴别

——

良质饼干

块形（片形）齐整，薄厚一致，花纹清晰，不缺角，不变形，

不扭曲。

——

次质饼干

都不严重。花纹不清晰，表面起泡，缺角、粘边、收缩、变形。

——

劣质饼干

起泡、破碎都相当严重。

③ 组织结构鉴别

——

良质饼干

组织细腻，有细密而均匀的小气孔断，无杂质。

——

次质饼干

组织粗糙，稍有污点。

——

劣质饼干

有杂质，发霉变质。

④ 气味和滋味鉴别

——

良质饼干

甜味纯正，酥松香脆，无异味。

——

次质饼干

口感紧实发艮，不酥脆。

——

劣质饼干

有油脂酸败的哈喇昧。

（2）韧性饼干的感官鉴别
① 色泽鉴别用手掰易折

——

良质饼干

表面、底部，边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色，表面有光亮

的糊化层。

——

次质饼干

色泽不太均匀，表面无光亮感，有生面粉或发花，稍有异色。

② 形状鉴别

——

良质饼干

形状齐整，薄厚均匀一致，花纹清晰，不起泡，不缺边角，不

变形。

——

次质饼干

凹底面积已超过三分之一，破碎严重。

③ 组织结构鉴别

——

良质饼干

内质结构细密，有明显的层次，无杂质。

——

次质饼干

杂质情况严重，内质僵硬，发霉变质。

④ 气味和滋味鉴别

——

良质饼干

酥松香甜，食之爽口，味道纯正，有咬劲，无异味。