（1）挥发性物质从基质释放，进入容器顶空，将一定量顶空气体注入 GC 进行分析。简
单实用，适合分析中低沸点化合物。（2）静态顶空稀释分析：气体经冷凝捕集，再升温
释放，通过改变进入 GC 中的气体体积进行浓度稀释，结合嗅闻，得到对风味贡献最大
的。
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动态顶空/吹扫捕集

：被 Tenax 柱吸附，热脱附

9、GC 气相色谱四部分：进样口、柱温箱、色谱柱、检测器

3 种进样方式：

分流不分流

——

；冷柱上进样

将样品直接注入处于室温或更低温度下

的色谱柱，然后逐渐升高温度使样品组分依次汽化通过色谱柱；吹扫捕集进样 3.程序升

——

温与汽化

将样品注入处于低温的进样口衬管内，设计程序升温进样口温度，依次升

高温度使样品依次通过色谱柱。

柱型号毛细管色谱柱

 

：非极性 DB-1 

 

脂肪烃化合物，石化产品；弱极性 DB-5 弱极性

 

化合物，极性组分混合物；中极性 DB1701 

 

极性化合物如农药；强极性 DB-WAX 极性化

合物如醇类、羧酸酯
检测器：热导检测器、火焰离子化检测器、光离子化检测器、氮磷检测器、原子吸收、质谱、
傅里叶变换红外光谱检测器、嗅觉检测器
10、为什么要用 GCO：食品挥发物中只有一部分对香气有贡献，有些气味很强的化合物
含量很低，不能用 GC 检测出来，结合不同的分析方法( 如频率检测法、AEDA、OSME 等) 
可以指出食品中大量挥发性成分中真正具有气味活性的成分和各气味成分在不同浓度下
对整体气味的贡献大小，这些都是用仪器检测难以达到的，因此 GC-O 法是一种有效的
风味化合物检测技术
11、Aroma model：根据 OAV 值已得知对食品风味贡献最大的十几种成分，用葵花油或磷
脂将样品依次稀释不同倍数，分别除去各化合物后评分得出各化合物对风味贡献的重要
性；电子鼻
三、论述：肉味化学
热反应肉味香精：在仔细控制条件下，两种或以上前体物质经某些加工技术产生香味料 ，
其他肉味香料可以在反应前后加热，形成复合香料。
肉味前体物质：小分子水溶性化合物（氨基酸和肽类包括内源蛋白酶水解和热加工、糖类、
核苷酸类、硫胺素类）；脂类物质（不饱和脂肪酸氧化降解）
肉香主要成分：含硫化合物、杂环化合物、羰基化合物
制备香料的方法：热反应、酶反应、微生物发酵、植物细胞培养
产生肉味机制：氨基酸、肽的热降解（硫、羰）；糖降解（呋喃类）；美拉德反应；硫胺
素降解（硫）；脂肪氧化；麦拉德反应与脂肪氧化相互反应
生物制备三大类：植物细胞培养（包括匀浆和培养）、酶转化、发酵
二．是非判断题
1.错，气相色谱中峰面积很大的物质，说明含量相对较高。含量高并不一定气味强，
样品的气味由阈值决定的，对于阈值较低的风味物质，峰面积很小但是气味很强烈，
它就对样品总体气味贡献很大。
2.错，随着蒸馏的时间的增加，以及温度的增高，样品中的挥发性成分会发生氧化、
水解、酯化、热分解等反应，对香气成分的测定产生不利影响。
3.错，电子鼻与气相色谱不同的是，得到的不是被测样品中某种或某几种成分的定性

“

”  

或定量的结果，而是样品中挥发性成分的整体信息，也称 指纹信息 。 它模拟人的鼻