中 国 食 品 学 报

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年第

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期

其 感 受 的 内 涵 与 属 性 项 名 称 的 一 致 性 或 相 符 程

度!是一种相互对应的关系"强度是指在空间上的
刺激感和在时间上的持续性!比如浓淡#短长等"
协调性是指该属性项与其它属性项之间量和质的

配合状态!比如完满感#舒适感等"个性是反映感
受对象有别于其它同类对象的独特品质! 给人留
下深刻印象的东西$

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感官尺度表的实验心理学原则

感官分析学的基础之一是实验心理学$ 尺度

表 设 计 及 使 用 的 实 验 心 理 学 原 则 主 要 归 纳 为

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个$

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属 性 单 一 原 则

品 评 表 属 性 项 设 置 的 前

提%属性概念是单一的&纯粹的!即不能将不同的
质量属性混杂在一个项目中! 如色泽是物体颜色
的不同表现!清亮是溶液的明亮度!不能将这两者
混杂成一个外观属性! 而尺度是该单一属性的表
现强度$ 这个原则使得感官品评在技术上更准确&
更具操作性$

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尺度三&五&七&九原则

尺度表比评分 表

先进的原因是在同一属性下有较细致的感官尺度

区分$ 这种感官分辨率是根据实验心理学原理!即
人的感官区分尺度在十以下有较好的区分度 !超
出十以上区分度较差$ 常规的尺度表常取其区分
尺度为三&五&七&九$ 之所以选择单数尺度!其目
的是在形式上构成一种质量尺度的对称结构 !使
其更直观&更易操作!感官品评员只需在一个小的
区间内作出判断$ 而评分表则需感官品评员对某
个感官属性在

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或

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分值上作出判断! 在某种

意义上!这是感官品评误差的一个主要来源$

此外!设计尺度品评表时!可根据感官属性的

重要程度及感官的可区分度选择尺度数! 以保证
品评的准确性及提高品评效率$ 对于重要的&难辨
识的属性尺度应尽可能细分"对于简单的&易分辨
的属性则尽可能粗分$

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感官尺度表的意义

任何一个品评表是一个行业或一类产品的技

术文件和规范!一旦形成!就将在某个特定的时间
范围内对该行业或该类产品的生产和消费产生某

种影响和导向$ 所以说!品评表附带着一种时代的
技术和消费内涵!具有明显的时代特征!应该是随
着时代的发展而发展$

#

尺度表的类型与结构

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质量尺度表

尺度品评表由于品评目标的不同! 存在着

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种类型%质量尺度表和嗜好尺度表$ 但是它们的基
本结构形式大体相同! 只是在属性项的选择及语
言表述上有所差异$ 质量尺度表主要用于消费产
品的感官质量检评!在企业内部&行业内部及相关
的质量技术监督部门使用! 使用的对象是专业品
评员$ 它的基本特点是对感官品质的属性描述较
为全面!措辞较为精确简炼!尺度区分较为细致!
并且要求品评员的感官感受选择和判定要遵循客

观性原则!切忌渗透着个人的任何嗜好$

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嗜好尺度表

嗜好尺度表主要用于消费市场的感官嗜好性

调查! 在负责新产品开发的技术部门及负责市场
调查的专业咨询公司中使用! 使用的对象是消费
者$ 它的内涵和表述形式与质量尺度表有明显的
区别!比如对感官品质的描述或许是局部的&不完
整的! 每份品评表都有其特定的调查重点目标属
性项"措辞是非专业&通俗的!使普通消费者能够
充分理解"尺度区分较为粗放!是依赖于嗜好性感
受层次来划分的! 在感官感受的表现上要充分反
映品评者个人的嗜好$

#"#

尺度表的结构

一个尺度品评表由属性项&尺度&尺度描述&

量值等几个要素构成! 它们反映对给定样品的所
需品评感官特性内容& 描述方式及后续统计参数
的先期界定$

&$&$%

属性类和属性项

是指对感官品质整体的

一种分解! 这种分解要能够合理地反映出所品评
产品类型的基本感官品质内涵及相应的个性和风

格$ 属性类是一种大的分解!而属性项是其的细致
分解!只能在属性项下构造尺度判断$ 属性项的数
目要适当!太少则过于笼统!不能全面反映感官品
质的内涵! 使品评表的分辨力降低" 太多则显繁
琐!使品评者不能把握感官品质的本质!实施起来
较困难$ 属性项的结构应合理和完整!特别是质量
尺度表!作为一种技术文件要能得到相应的共识$

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尺度

在每个属性项下都有一个不等的尺

度!一般常用的尺度数有三&五&七&九

’

种!应根

据具体的品评属性需求而定$ 选择的原则主要是

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