了变化)，项目就可以结束了。基本上大家都会希望能尽快完成测试，只是有时候产品的
变化太大令人无法接受和／或出现测试者拒绝继续进行测试的情况。

二、感官评价应用于质量控制

（一）产品质量
产品质量是消费者最关心的产品特征之一。生产厂商也已充分认识到保证产品质量对
于商业获利的重要性。如果能建立质量与商标的关系，就能激起人们再次购买的欲望。现
在，全面质量管理是工业质量专家推行的任务。全面质量管理包含了普遍的质量保证项目

【3】

。

“

”

质量的另一个普通定义是适合于使用。这个定义指存在于消费者的前后关系或参照

系中，对产品感官和表现试验中的可靠性和一致性能作为产品质量中的一个重要特征加
以认识。消费者的期望源于试验，同时，维持试验的一致性可以做许多工作，并以此建立
消费者的自信。
（二）质量控制与感官评价
一旦结合感官评价与质量控制(QC)工作以提高生产水平，在感官评价项目中就会出现
新的问题。在生产过程中，进行感官评价的生产环境会有许多变化，需要一个灵活而全面
的系统，一个也可以用于进行原料、成品、包装材料和货架寿命检验的系统。如在线感官质
量检验很可能需要在很短时间内完成，并且因时间原因不可能有很多的评价人员，只能
用少量的质量评价指标来评价。有时由于资源的限制，很可能无法进行一个详细的描述评
论和统计分析。
与普通的食品感官评价不同，感官质量控制系统运行的基本要求是在产品感官基础上
对标准或忍受限度的定义，这需要校准工作，对标准产品和忍受限度进行鉴定可能会花
费比感官评价小组自己操作更高的费用，特别是消费者曾经定义过可接受质量限度，这
种可能性就越大。为一个标准质量的产品制定参考标准时，也可能会遇到困难，因为食品
货架寿命可能很短，一些产品仅随着时间的延长其品质就会发生变化。同时，在评价小组
和校准研究中使用的消费者参照系会发生季节性的偏差和变化。这就使得备选标准产品的
感官特性难以确定。

感官质量控制与传统的质量控制不同。传统的质量控制假设一批产品中的任一个体是

相同的，根据仪器测定和小组评论的结果，可以得出质量评价。而感官质量控制选择大量
不同背景人群，检测人们感官评定的平均分数。在仪器测定中，一个人可以取出数百个产
品样品，分别对每一个产品进行测定。而在感官质量控制中，通过人们的工作，可能对每
种产品而言只取一个样品，但是必须经过多重的测定。
（三）

感官质量控制方法

1．根据标准评估产品差别度

感官质量控制的第 2 个主要方法是根据标准或对照的产品情况，进而评估整体产品的
差别度。如果维持一个恒定的优质标准进行比较，这种方法是有效可行的，能够很好地评
估整体产品的差别度。这种方法也很适合于分析产品变化。分析产品变化的步骤中使用一
个 Aust 等(1985)在论文中评估所使用的简单标度，如下所示：

口

与标准完全不同

与标准完全一样

对于这个标度可以存在其他变化，为达到快速分析的目的，有时会利用不同程度差别
的