⑶酸度（PH 值）的变化

发酵过程中 PH 值不断下降，前快后慢，最后稳定在 PH 值

4.0 左右。下面发酵啤酒在正常情况下，终点 PH 值是 4.2—4.4，

只有少数降至 4.0 以下，例如淡色爱尔酒（上面发酵酒）低至

PH3.8—3.9。

PH 下降的主要原因是发酵中的有机酸的形成和 CO2 的产生。

有机酸以乳酸和醋酸为主。如果是非谷物原料如糖浆等在发酵中占

比例大，啤酒的 PH 值更低，因为非谷物原料中含缓冲物质较少。

2、酒精和 CO2 的生成

⑴酒精的生成过程

酒精是经酵母的发酵作用将分解后生成的，因为，酵母属兼性

微生物，糖被酵母发酵后引起的生化反应有两种情况：在有氧条

件下，酵母进行有氧发酵，产生 H2O 和 CO2，并放出大量热能，

在无氧条件下，酵母进行无氧呼吸，即酒精发酵，产生酒精、CO2

及少量热。啤酒发酵属后一种情况。⑵

啤酒成熟主要与双乙酰有关，啤酒中含有（CH

3

COCOCH

3

）

和 2，3—戊二酮（CH

3

COCOC

2

H

5

），但含量较多时，使啤酒呈现

有馊饭味。

糖代谢的重要中间体丙酮酸，在厌氧条件受到酵母的催化反应，

使丙酮酸脱羧、缩合，生成 a—乙酰乳酸，再经酶的氧化还原催化

生成双乙酰，简要的反应式如下：

COOH                COOH     CH

3

               CH

3