入窖品温为

23～27

℃，与渣活之间用竹篾隔开。

     第 3、4、5 甑操作与破窖相同，入窖仍为 3 甑渣活。

    4.圆窖(第 4 排，即圆排)：从第 4 排起，西凤酒生产即转入正常，每天班组投 1 份原料，

丢

1 甑扔糟。

    出甑的酒醅中在 3 甑大渣中加入新高粱粉 900 千克，做成 3 甑新的大渣，挤出 1 甑渣后，

不加新料做回渣。出甑后的回渣，蒸酒后经扬凉，加曲入窖为下排糟醅。糟醅蒸酒后即为扔

糟，做饲料用。

    从此以后，每 14 天为 1 小发酵周期，即 1 排。

    5.插窖(每年停产前 1 排)：此排操作是在夏季炎热天气到来之前，由于气温高，易使酒醅

酸败，使出酒率明显下降，即通常所说的掉排，这时就要准备停产了。

    插窖时将正常生产的酒醅按回渣处理，分 6 甑蒸酒后，变为糟醅，其中 5 甑入窖。糟醅共

加入

125 千克大曲粉，加量水 150～225 千克，入窖品温控制在 28～30

℃。加曲粉和水操作

要领均峭前，要拌匀曲粉和量水，促进发酵正常、均匀。

    6.挑窖(每年的最后 1 排生产)：挑窖时，将发酵好的糟醅全部起出，入甑蒸酒，蒸酒后的

糟醅全部为扔糟，可做饲料用。整个大生产周期即告结束。

    工艺流程 西凤酒的工艺特点与清香型、浓香型、酱香型、米香型白酒有着明显的区别，具

有独特的凤香型特点。

    1.工艺操作：西凤酒生产采用续渣配料老五甑法发酵(即连续发酵法)，一年为一个生产周

期，第一年九月立窖，第二年七月挑窖。全生产过程分为立

(立渣)、破(破渣)、顶、圆、插(停止

投粮

)、挑(糟醅)六个过程。要求：开水施量(即施底锅水以利杀菌排酸、润料、增香的作用)；

热拥法做窖

(即低水分，入池水分要求在 56％左右；小曲量，加曲量为原粮的 18～20％；