白葡萄酒酿造时最好在葡萄汁起发酵前进行澄清处理。可以采用高速离心机，对葡萄汁
进行离心处理，分离出葡萄汁中的果肉、果渣等悬浮物，将离心得到的清汁进行发酵。也可
以把分离压榨的葡萄汁，置于低温澄清罐，加入５万的皂土，搅拌均匀，冷冻降温。使品
温降到１０

℃以下，静置三天。分离上面的清液，用硅藻土过滤机过滤。

 

３、添加活性干酵母

　　无论是发酵红葡萄酒，还是发酵白葡萄酒，葡萄浆或葡萄汁入发酵罐以后，都要尽快
地促发发酵，缩短预发酵的时间。因为葡萄浆或葡萄汁在起发酵以前，一方面很容易受到氧
化，另一方面也很容易遭受野生酵母或其他杂菌的污染。所以在澄清的葡萄汁或葡萄浆中应
及时添加活性干酵母。要注意的是，活性干酵母的种类并不相同，有的适合于红葡萄酒的发
酵，有的适合于白葡萄酒的发酵，有的适合于香槟酒的发酵。同样是适合白葡萄酒发酵的活
性干酵母，不同的活性干酵母产酒风味也有差异。因此，应该根据所酿葡萄酒的种类和特点，
来选购活性干酵母。

　　活性干酵母的添加量，按每万公升葡萄汁或葡萄浆，添加１公斤活性干酵母。做白葡萄
酒，澄清汁入发酵罐以后，立即添加活性干酵母。添加的方法是，将１

?１０的活性干酵母

与１

?１的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌，即１公斤活性干酵母与１０公升葡萄汁和软

化水的混合液（其中５公升葡萄汁，５公升软化水）混合搅拌１小时，加入盛１０吨白葡
萄汁的发酵罐里，循环均匀即可。

　　红葡萄酒发酵，添加活性干酵母的数量及添加方法与白葡萄酒相同。只是红葡萄酒是带
皮发酵，刚入罐的葡萄浆，皮渣和汁不能马上分开，无法取汁，应该在葡萄入罐１２小时
以后，自罐的下部取葡萄汁，与１：１的软化水混合。取１份重量的活性干酵母与１０份重
的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌１小时后，自发酵罐的顶部加入，然后用泵循环，使
活性干酵母在罐里尽量达到均匀分布状态。

　　４、发酵过程的控制

　　在葡萄酒发酵的过程里，酵母菌把葡萄果汁中的还原糖发酵成酒精和二氧化碳，这是
葡萄酒发酵的主要过程。在成酒精的发酵过程中，由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、
乳酸菌的活动，在葡萄酒中形成其它的副产物，如挥发酸、高级醇、脂肪酸、酯类等，这类成
分是葡萄酒二类香气的主要构成物。控制葡萄酒的发酵过程平稳地进行，就能保证构成葡萄
酒二类香气的成份在葡萄酒中处于最佳的协调和平衡状态，从而提高葡萄酒的感官质量。

　　如果发酵速度过慢，一些细菌和劣质酵母的活动，可形成具有怪味的副产物，同时提
高了葡萄酒中挥发酸的含量。如果发酵温度高，发酵速度过快，ＣＯ２的急剧释放会带走大
量的果香，因面所形成的发酵香气比较粗糙，质量下降。所以有效地控制发酵过程，是提高
葡萄酒产品质量的关键工序。

　　首先要控制好葡萄酒发酵的温度。白葡萄酒的最佳发酵温度在１４

℃－１８℃范围内，

温度过低，起发酵困难，加重浆液的氧化；温度过高，发酵速度太快，损失部分果香，降