养。

 

二级培养：在洁净、干热灭菌的三角瓶内装

1/2 果汁，接入上述培养液，进行培养。

 

三级培养：选洁净、消毒的

10L 左右大玻璃瓶，装入发酵栓后加果汁至容积的 70%左右。加

热杀菌或用亚硫酸杀菌，后者每升果汁应含

SO2 150mg，但需放置一天。瓶口用 70%酒精进

行消毒，接入二级菌种，用量为

2%，在保温箱内培养，繁殖旺盛后，共扩大用。

 

酒母桶培养：将酒母桶用

SO2 消毒后，装入 12-14oBx 的果汁，在 28-30

℃下培养 1～2 天

即可作为生产酒母。培养后的酒母即可直接加入发酵液中，用量为

2%～10%。

 

② 发酵设备：发酵设备要求应能控温，易于洗涤、排污，通风换气良好等。使用前应进行清

洗，用

SO2 或甲醛熏蒸消毒处理。发酵容器也可制成发酵贮酒两用，要求不渗漏，能密闭，

不与酒液起化学作用。有发酵桶、发酵池，也有专门发酵设备，如旋转发酵罐、自动连续循环

发酵罐等。

 

果汁发酵：发酵分主（前）发酵和后发酵，主发酵时，将果汁到入容器内，装入量为容器

容积的

4/5，然后加入 3%-5%的酵母，搅拌均匀，温度控制在 20-28

℃，发酵时间随酵母的

活性

 和发酵温度而变化，一般约为 3～12 天。残糖降为 0.4%以下时主发酵结束。然后应进行

后发酵，即将酒容器密闭并移至酒窑，在

12～28

℃下放置 1 个月左右。发酵结束后要进行

澄清，澄清的方法和果汁相同。成品调配：果酒的调配主要有勾兑和调整。勾兑即原酒的选

择与适当比例的混合；调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。勾兑，一般

先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒，据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒，加

入一定的比例后进行感官和化学分析，从而确定比例。调整，主要有酒精含量、糖、酸等指标。

酒精含量的调整最好用同品种酒精含量高的酒进行调配，也可加蒸馏酒或酒精；甜酒若含

糖不足，用同品种的浓缩汁效果最好，也可用砂糖，视产品的质量而定；酸分不足可用柠

檬酸。

 

7．过滤、杀菌、装瓶：过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等。果酒常用玻璃瓶包装。

装瓶时，空瓶用

2-4%的碱液在 50

℃以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后杀菌。果酒可先