（ 低 于
20 ～ 25
℃ ） ，
又不利于有效成分的提取。因此，必须选择合适的发酵温度，一般控制在
28～30
℃，这样
既保持了酵母的良好活力，也保证了完全充分地浸提出对酒有益的花色素和优质单宁。最后
要求合理安排好每天的循环喷淋次数，且浸提结束后必须立即实现皮渣与原酒的分离。
6 进行苹果酸—乳酸发酵
在酒精发酵结束后进行苹果酸
—乳酸发酵，是酿制陈酿型干红葡萄酒所必需的。苹果酸
—乳酸发酵不但能够降低葡萄酒的酸度，增加其细菌稳定性，而且会增加葡萄酒口味和香
气的复杂性，改善葡萄酒的风味。
目前国际上比较流行的观点认为，利用苹果酸
—乳酸发酵（MLF）改善葡萄酒的风味
是非常重要的。采用人工诱导来进行
MLF 的干红原酒香气细腻，口感圆润，口味醇和绵长；
不进行
MLF 的原酒香气生硬，口味淡薄。因此，酿制陈酿型干红时，进行 MLF 是十分必要
的。
在确定进行
MLF 后，选用适宜的乳酸菌至关重要。经过试验对不同的乳酸菌进行比较
分析认为：有的乳酸菌发酵的原酒结构感强，口感柔和，口味醇和绵长，具有典型的品种
香气，而且发酵时间短，工艺条件容易满足；有的乳酸菌发酵的原酒口感柔润、醇厚，其酒
体协调性有了一定的提高，但发酵时间长，且发酵过程不易控制；有的乳酸菌发酵的原酒
口感生硬，其香气的复杂性也稍显不足，发酵时间长，对二氧化硫敏感度高。因此必须通过
试验选择适宜的乳酸菌菌种。
7 橡木桶陈酿
葡萄酒的成熟分为大容器储存和瓶储两部分，葡萄酒在大容器中陈酿可使酒质有相当
大的改善，它可以去除发酵时产生的二氧化碳气体以及酵母对口味和外观的影响，去除可
能的生涩味，使葡萄酒更柔和，增加更多的特点，补充而不是掩盖原有的风味；尽可能保
持和延续果香，特别是品种香气和风味，这是在有控制的有氧条件下进行的。目前陈酿型干
红葡萄酒比较常用的是橡木桶陈酿，采用这种工艺可以萃取橡木中香味物质，酒可以通过
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