酒精发酵阶段：通过分离和压榨过程的通风，酵母菌在已经文章来源华夏
酒报含有酒精的液体中繁殖。在其潜伏期内，乳酸菌也处于与酵母菌相同的、
有利于其生长发育的条件中。
3.1
酵母菌
在
co2 浸渍过程中，活动的酵母菌种与传统酿造方法中的酵母菌种基本上
一样，酿酒酵母占
55%—83%。co2 浸渍以后的压榨阶段，酵母菌的数量约
为（
80—100）×106cfu/ml。酵母菌在 co2 浸渍过程中的大量繁殖，是由于
果粉中含有齐墩果酸和油酸，基质中相对较低的酒精含量也有利于酵母菌的繁
殖。
经过
co2 浸渍后的酒精发酵阶段，糖的转化突然而迅速，细胞内发酵使酵
母菌所需要的营养物质含量增加，总氮含量增加。
3.2 乳酸菌
co2
——
浸渍酿造对乳酸菌的生长发育和苹果酸
乳酸发酵都极为有利。
第一阶段：不对原料进行
so2 处理；co2 有利于很多种兼气性细菌的繁殖；
细菌的潜伏期是在基质中酒精含量较低的情况下通过的；果粉中的脂肪酸对细
菌的活动有促进作用。
第二阶段：
co2 浸渍过程中由于苹果酸的分解， ph 值可提高至 0.15—
0.35，有利于细菌的繁殖和氮素营养有所改善，而且具有了细菌可利用的还原
糖。
四
mc 酿造法的工艺及管理
4.1mc 酿造法需要满足的基本条件
原料完好无损：不除梗，罐低于
3 米，倾斜送入。
密封良好的容器：金属容器。
有
co2 来源并能冲入罐中。
4.2 工艺流程
——
完好的葡萄
装入
co2
——
浸渍罐
co2
——
——
浸渍
分离压榨
af（酒精
——
发酵）
mlf
—
——
（苹果酸 乳酸发酵）
贮藏
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