萄 酒 的
PH 值 一 般
在
3.0~3.6 之间，这是明串珠菌分解苹果酸成乳酸的开始。笔者曾试验，在
PH2.8 条件下，即使其他条件再合适，苹果酸-乳酸发酵也很难启动。而 PH 值
>2.8 的醪液都启动了苹果酸-乳酸发酵。所以我建议在开始启动苹果酸-乳酸发
酵时
PH 值最好调整在>2.8 的范围内，否则苹果酸-
乳酸发酵的启动十分困难。
3、
温度条件 苹果酸
-乳酸发酵所需的最合适温度 20~25℃，低于 15℃或高
于
30℃时，发酵将受到抑制或终止。在烟台地区，进行苹果酸-乳酸发酵工艺的
过程一般是在
10 月中旬至 11 月上旬之间，个别早熟品种进行得更早，在这段
时间的罐内温度一般在
18~22℃之间，非常适合苹果酸-乳酸发酵，其他地区，
特别是秋冬季节变化较快的地区，要注意保温，给苹果酸
-乳酸发酵提供一个合
适的温度。只有使苹果酸
-乳酸发酵顺利完成，干红葡萄酒才能够健康无忧无虑
的越冬，才能够保证在来年新酒的稳定性达到要求。
4、
通气的影响 明串珠菌（
LEUCONOSTOC GRACILE）是苹果酸-乳酸发酵的
主要细菌，是好气性微生物，在繁殖和发酵过程中，喜欢有少量空气。在实际操
作时，我们在酒精前发酵结束或在接入细菌以后，进行开放式循环操作，通入
适量空气（有条件的企业最好运用微氧技术），这样苹果酸
-乳酸发酵的启动较
快，细菌细胞比较肥壮饱满。注意通空气时，一定要适量通入，过量的空气会影
响葡萄酒的质量。
5、
细菌的营养条件 苹果酸
-乳酸发酵的细菌对营养的要求远远超过酵母菌。尤
其是对氨基酸的需求。虽然葡萄酒内含有足够的各种维生素
B,但仍然不能满足
细菌的生活要求，细菌中的杆菌和球菌都不同于酵母，它们不会合成它们缺乏
的营养成分。它们必须
1 种含氮的碱基，4 种维生素和 18 种氨基酸。由于菌种不
同对维生素的种类需求会有所不同，虽然葡萄酒中存在着多种氨基酸，但对于
细菌来说，有时还是有部分的营养缺乏，除此以外，还需要大量的锰、镁与钾等
矿物质，在酿酒时要密切注意，防止营养缺乏而抑制苹果酸
-
乳酸发酵。
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