酵母菌中含有可生
产醋类的酶，发酵的过程会同时制造出各种不同的醋类物质。醋类物质是构成葡萄酒香味的
主要因素之一。酒精和酸作用后也会产生其它醋类物质，影响酒香的变化。
发
酵 后 的 培 养 与 成 熟
乳酸发酵：
完成酒精发酵的葡萄酒经过一个冬天的储存，到了隔年的春天温度升高时（特别是
20
℃-25℃）会开始乳酸发酵，其原理如下：
苹果酸＋乳酸菌＝
> 酸＋二氧化碳
由于乳酸的酸味比苹果酸低很多，同时稳定性高，所以乳酸发酵可使葡萄酒酸度降低
且更稳定不易变质。并非所有葡萄酒都会进行乳酸发酵，特别是一些适合年轻时饮用的白酒，
常特意保留高酸度的苹果酸。
橡
木 桶 中 的 培 养 与 成 熟
澄清
换桶：
每隔几个月储存于桶中的葡萄酒必须抽换到另一个干净的桶中，以去除沉淀于桶底的
沉积物，这个程序同时还可让酒稍微接触空气，以避免难闻的还原气味。这个方法是对葡萄
酒影响最少的澄清法。
粘合过滤法：
基本原理是利用阴阳电子产生的结合作用产生过滤沉淀的效果。通常在酒中添加含阳电
子的物质，如蛋白、明胶等，与葡萄酒中含阴电子的悬浮杂质粘合，然后沉淀达到澄清的效
果。此种方法会轻微地减少红酒中的单宁。
过
滤
过滤后的葡萄酒会变得稳定清澈，但过滤的过程或多少会减少葡萄酒的浓度和特殊风
味。
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