成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工，尽量保证破碎葡
萄的新鲜度。为此，有的把葡萄酒厂建在葡萄园里；有的把葡萄破碎机按在葡
萄园里，这样可以保证采收的葡萄即时加工。
葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。对红葡萄酒加工而言，
一般要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。
如果要生产新鲜的果香型红葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒内进行发酵。这
样只要将部分的葡萄果粒破碎，保留
20～30%的整粒葡萄。这种发酵方法，
由于
CO2 的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物质更多地释放出来。
红葡萄酒发酵，也有破碎时不除梗。使葡萄皮和葡萄梗一起混在葡萄醪中进
行发酵。这样有利于皮渣的压榨，还能补充红原酒草木的芳香和丹宁的口味。
通常使用的葡萄破碎机，是葡萄破碎和除梗过程同时完成。整穗的葡萄经过
破碎机上对向滚动的一对辊轴，把葡萄挤碎，落入破碎机的卧式筛笼内。筛笼
内有一个能快速转动的轴杆，轴杆上按有许多齿钉，把葡萄梗分离出去。葡萄
浆从筛笼的孔落入接受槽里，由活塞泵或转子泵，把葡萄浆输送到发酵罐里。
葡萄破碎机的工作能力，从 5 吨/小时～50 吨/小时不等。应根据葡萄酒厂的
生产规模，选择配备葡萄破碎机。
在进行葡萄破碎时，要同时按葡萄重量加入 50PPm～60PPm 的 SO2，可
以亚硫酸的形式加入。或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。
加入的
SO2 一定要均匀。它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌
的纯种发酵极端重要。
4、红葡萄酒的主发酵
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