正如我们从葡萄酒法规的定义中已经得知，葡萄酒是透过发酵作用得到的
产物。由此可见，发酵在葡萄酒酿制过程中扮演着极重要的角色。
什么是发酵，它的作用如何
?发酵是一种化学过程，透过酵母而起作用。经
过此一化学过程，葡萄中所含的糖份会逐渐转变成酒精和二氧化碳。因此，在
发酵有过程中，糖分会越来越少，而酒精度会越来越高。发酵过程会一直持续
到所有的糖分转变成为酒精为止。在这种情况下，所得的结果就是完全发酵、
不含甜味的葡萄酒，当然它的酒精含量也相对较高。反之，如果葡萄酒所含的
糖分，超过酵母所能负荷的程度，比如一些迟摘葡萄的例子，发酵的过程就会
提前结束，由此便可以酿出口味较甜、酒精浓度较低的葡萄酒。
发酵过程的进行，取决于一些自然因素，包括葡萄品种和果粒的成熟度，
也就是含糖量。在许多国家中，酒农们不再听凭葡萄果皮中所含的天然酵母来
进行发酵，而是在葡萄汁中加入人工酵母，以便发酵过程中可以发挥至最好的
效果。此外，酿酒师傅也可以利用高明的技术，去影响或
"导引"发酵的过程，
他可以添加冷却的方式使它慢；还可以透过搅拌或添加酵母的方式使它快；还
可以透过酒精使它停止发酵；甚至可以透过添加再发酵剂的方式引起二度发酵。
透过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的葡萄酒。透过抑止发酵过程，
可酿出适合搭配甜点饮用的甜酒。透过二度发酵的过程，则可酿出气泡酒。许
多特产酒都是利用特殊的发酵方式酵出来的。
虽然已经做到了这一步，然而酿酒师傅的工作距离完成还早呢！新酒
的性情通常比较桀骜、口味比较生涩，唯有经过细心的照顾，才能培养出令葡
─
─
萄酒爱好者心跳加速的美酒。 添加二氧化碳 沉淀 过滤
如果想要保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过后立刻添加二氧
化碳处理，二氧化碳可以阻止由空气中的氧接触所引起的氧化作用。这不是我
找酒业资料，就到一览酒业文库