澄清是酿制优质白葡萄酒特有的工艺，以便取得澄清果汁发酵。其它果酒
可省略。澄清法有静置澄清和酶法澄清两类主要方法。
在静置时，每升葡萄汁中需要有
150-200 毫克的二氧化硫，以防止发酵，
影响澄清。静置
24 小时左右，澄清后即可分离沉淀取得澄清汁。利用果胶酶
水解果汁中的果胶，降低粘度，促使细小微粒迅速下沉，达到澄清。果胶酶的
用量应根据酶活力而定，可先做小试验，再确定用量。以使用精酶为宜。将精
酶用水溶解后，加入果汁中搅拌均匀，静置
12 小时左右，即可澄清。此外，
高速离心或用压滤机或加硅藻土吸附过滤也是取得澄清汁的好方法。
二氧化硫处理
果皮上沾附的微生物、空气中的杂菌，常随破碎、压榨侵入果汁中，于发
酵前后参与活动。特别对一些遭受病虫害、不清洁、不新鲜或个别破烂腐败的
原料，为了发酵安全，一般常进行二氧化硫处理。
二氧化硫的添加方法应在破碎时或下池前将全量一次加入。破碎时用滴加
法。这样，一开始就起到杀菌作用。否则杂菌繁殖，失去使用二氧化硫的意义。
果实在破碎前用熏硫法使果实吸收一部分二氧化硫，并被二氧化硫包围一
层，取汁的效果更佳，能保留更多的果香。果汁经二氧化硫处理，不仅有杀菌
作用，而且还起到澄清作用。
据新西兰猕猴桃酒加工经验，在发酵、过滤、陈酿过程中，均控制二氧化
硫
30-40 毫克/公斤，对果酒清晰度以及维生素 C 含量保存率，均有良好效果。
果汁成分调整
果汁中的糖、酸和单宁等，既与发酵有密切的关系，又影响成品品质。
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