压制
在木桶中发酵
在瓶中发酵
进入市场
收成和采摘
与白葡萄酒不同的是，在红酒的酿造过程中只取葡萄的一部分作为原料，葡萄
梗将不被采用。这样做的目的很简单：葡萄梗的味道也会在葡萄原汁的浸泡过
程中散发出来，而这种草香在红酒里是不被接受的；有时也会破坏红酒的酒精
度并对其酸度造成影响。
榨取原汁和混合发酵
初压后产生的纤维胶再加上二氧化硫以及其它的微生物将在发酵中发挥作用，
这些物质还有助于红酒色泽的呈现并加快其物质的溶解。它们将在红酒正式发
酵时，被放入发酵器皿中，需要特别注意的是，发酵的温度绝不能超过摄氏
30
度。与此同时，在酵母的作用下，原汁中的糖分将转化为酒精和二氧化碳，而
葡萄皮中的色素也将溶于液体中。
发酵产生的
CO2
“
”
会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，并在那里形成一层被称为 酒帽
的障碍物质。这时需要用水泵将其重新混合于葡萄原汁中发酵，并且定期搅拌
葡萄皮，促成其色素的溶解。
缓慢发酵
当第一次浸泡完成以后，就开始下一步发酵的程序了。也就是说，要把这时的
葡萄浆转移到另一个容器里进行发酵。第一次浸泡的过程称为混合发酵，需要
6 到 10 天左右来完成，而第二次的这个过程所需时间根据温度从 10-20 天不
等，由此得名缓慢发酵。在此次发酵中，继续排出二氧化碳，而有酒帽的葡萄
浆也需继续翻动使其继续液化，这个程序称作促近氧化，而通常是手工完成的。
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