四、食品质量感官鉴别的常用术语

“

中华人民共和国食品卫生法（试行）》第四条规定： 食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有

”

相应的色、香、味等感官性状。 因此，在进行食品质量感官鉴别时，就要围绕这条规定中提到的各种术语去描述
因此，必须弄清这些术语的含义。下面对一些食品质量感官鉴别时的常用术语作一简介。

    （一）一般术语及其含义

    

——

酸味

由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。

    

——

苦味

由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。

    

——

咸味

由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。

    

——

甜味

由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。

    

——

碱味

由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。

     涩味一某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。
     风味一品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的、痛觉的和

（或）动觉效应的影响。

    

——

异常风味

非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。

    

——

异常气味

非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。

    

——

玷染

与该产品无关的外来味道、气味等。

    

——

味道

能产生味觉的产品的特性。

    

——

基本味道

四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。

    

——

厚味

味道浓的产品。

    

——

平味

种产品，其风味不浓且无任何特色。

    

——

乏味

一种产品，其风味远不及预料的那样。

    

——

无味

没有风味的产品。

    

——

风味增强剂

一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。

     口感一在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到的触觉。
     后味、余味一在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。它有是不同于产品在嘴里时的感受。
    

——

芳香

一种带有愉快内涵的气味。

    

——

气味

嗅觉器官感受到的感官特性。

    

——

特征

可区别及可识别的气味或风味特色。

    

——

异常特征

非产品本身所具有的特征（通常与产品的腐败变质相联系）。

    

——

外观

种物质或物体的外部可见特性。

     质地一用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的

（几何图形和表面）特征。

     稠度一由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而

变化。

     硬一描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
     结实一描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
     柔软一描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
    

——

嫩

描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。

    

——

老

描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。

     酥一修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。
    

——

有硬壳

修饰具有硬而脆的表皮的食品。

     无毒、无害一不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质，但尚不足

“

”

 

以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成 无毒、无害 字样。

     营养素一是指正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。
    

——

色、香、味

是指食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。

    （二）粮食质量感官鉴别常用术语及其含义

    

——

未熟粒

指籽粒不饱满、外观全部为粉质、无光泽的颗粒。

    

——

损伤粒

指虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。

    

——

筛下物

通过直径

2 ．0 毫米的孔筛的物质。

    

——

无机杂质

系指泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物质。