摘要：

酱油是烹调中的必备之物，在炒、煎蒸、煮或凉拌配料时，按需

要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。酱

油中氨基酸的含量多达

17 种，还含有各种 B 族维生素和安全无毒

的棕红色素，含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种复杂的香气成分。

酱油中的氨基酸在烹调过程中与食盐（氯化钠）作用而生成氨基酸

的衍生物。这样就使菜肴增加了特具的鲜美味道。同时，在烹调过程

中，酱油中的氨基酸还会与糖发生化学反应而产生一种诱人的香气。

酱油中所含的棕红色素趁加热的机会与小粉混匀后给菜肴上色，其

结果，色香、味美的诱入佳肴便烹成了。这就是酱油在烹调中的作用。

  

 

 

 

关键词： 莫尔法 酱油 氯化钠 测定

引言：酱油是人们日常生活中重要的调味品。我国于

2000 年 9 月 1

日颁布了酱油的国家标准

,在 GB18186-2000《酿造酱油》中都规定

了要如实标明酱油生产的方法

,即是高盐稀态发酵工艺酱油还是低盐

固态发酵发酵工艺酱油。但是由于缺乏规范的生产工艺标准和质量检

测标准

,

 

假冒伪劣产品屡禁不止。 香气成分是评价产品质量的重要指

标之一。为了鉴定酱油的品质

,本试验采用顶空固相微萃取-气相色谱

法测定酱油的香气成分。对酱油的香气成分萃取条件进行了优化及定

性、定量研究

,并进行了主成分分析和聚类分析,确立了酱油主要的香