烹制前的初加工。然后将药物与食物共同烹制。

2．烹制中，待药性已进入食物或汤里之后，即将药渣除去，只留食物于

锅内。

3．药膳制成后，分装于碗内，调味即成。
二、药、食分制与组合
本法是指在药膳烹调制作的过程中，先将药物和食物分别采用不同的方式

进行提取和烹调，然后再按规定的要求组合在一起制成药膳。本法适用于：
（

1）药膳中含有不适气味、难看的色泽和形态的药物，如川芎、熟地、乌梢蛇等；

（

2）药膳含有太多的药物，如妇科保健汤、十全大补汤，八宝鸡汤等；（3）

药膳中的药物与食物不宜采用同一方法进行烹调，如杜仲腰花中的杜仲，首乌
肝片中的首乌，山楂核桃茶中的山楂等。其优点是：能使药膳剂量准确。质量稳
定，制法科学。适用于企业化生产。

药食分制再组合的制作程序如下：
1．药液的提取：在药膳中使用的药物，凡按现代科学观点，认定能采用

一定的方法提取其有效成分者，都可预先提取制备。一般说来，单味使用的药物
可以采取单味提取，复方使用的药物应采取混合提取的方式。同时要根据所提药
物的性质和所含有效成分的差异，应分别采用相应的溶剂与不同的方法进行提
取，把药物制成含有一定药量的预备药液。

2．食物的烹调：药食分制的药膳，一般都是只见食物不见药的形式，因

此食物的烹调方法就灵活多变，不受药物性质的限制。先将食物初加工后，依照
食物需要的烹调方法进行烹调，其重点在于突出药膳的色、香、味、形。例如杜仲
腰花，烹调方法宜用

"炒"，而杜仲不能在短时间的炒制过程中释放出药性，更

不能食用。因此可先将杜仲提取成药液，再按用量调拌腰花炒制而成。

3．药食成膳：在进行了药物提取和食物烹调基础上，把两者按照一定的

程序组合在一起制成药膳。共方法有以下三种：

（

1）烹调前加入药液：即在未进行食物烹调之前加入药液一起烹调成膳，

如丁香鸭、陈皮鸡、玉竹心子等，就是在卤制之前先用药液将食物煮至六成熟，
再入卤汁锅内卤熟而成。

（

2）烹调中加入药液：是在烹调食物的过程中，加入药液一起烹调成膳。

如翠皮鳝丝、首乌肝片等都是在烹调过程中加入药液烹制而成的。

（

3）烹调后加入药液：即在将食物烹调成膳之后，再直接加入药液调匀

而成，如乌鸡白凤汤、雪花鸡汤等，都是待到汤已炖好之后，按规定的剂量将药
液放入碗内，加入炖汤调匀而成

（三）药膳制作中的创新

以上部分阐述的都是药膳制作的一些基本原理与要求

,作为实践者,更需要

创新与制作艺术的思考。既然药膳的烹调技术是以中药炮制与烹调技术相结合而
产生的，而如何能有创新呢？结合上述的原理与特点，我列举前段时间研制的
最新菜品福龄狮子头为例。

设计过程中，我按中医的基础配方要求，巧妙地把蓉胶的制作工艺与清汤

——

吊制工艺运用其中，，设计一道别具一格的创新药膳菜品

福龄狮子头。其中

原料主料有猪里脊肉、熟猪肉皮、茯苓、山药，辅料有顶级高汤（老母鸡、火腿、

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