1．纳他霉素的抑菌作用

据报道，细菌和病毒的生长、繁殖不受纳他霉素的影响，而霉菌和酵母菌则

严重受到纳他霉素的影响。纳他霉素的主要作用机理是与细菌细胞膜上的胆固类

物质结合，形成复合物，改变细胞通透性，从而使细菌的代谢产物排不出去，

抑制和杀死真菌。

2．纳他霉素在食品中的应用

在调味的酱油中，使用一定量的纳他霉素，可以将酵母菌的生长和繁殖降

低到最低点，有效地防止了酱油的变质、腐败。同时，对酱油的口感无影响，风

味也无变化。此外，在调味品中，纳他霉素还可以用于蚝油、果酱等产品的防腐。

人们都喜欢使用烘烤食品，比如蛋糕、面包、月饼等，但却为其变质的问题

发愁。据研究，在烘烤的食品中加入一定量的纳他霉素，可以有效地防止霉变，

有效期甚至可以提高一倍以上，同样不会影响食品的口感以及风味。

在奶制品中，直接将纳他霉素添加得到酸奶等食品中，可有效抑制霉菌和

酵母菌的生长、繁殖，同时不影响有益细菌的正常生长。纳他霉素还可以用于干

酪表面的防腐。

另外，纳他霉素还对某些果汁的防腐有奇效，比如番茄汁和葡萄汁。在浸泡

水果的水中加入纳他霉素，可以延长水果的保质期。将纳他霉素喷涂在肉类食品

上，依然可以有效抑制霉菌的生长。

三、食品化学防腐剂与纳他霉素的协同抑菌作用

我国自然资源丰富，开发生物防腐剂具有一定的优势，对生物防腐剂的研

究已经取得一定的进展。但是，目前市场上使用的大部分生物防腐剂都是粗制品

其生物成分以及作用将会随着时间、温度、环境等因素发生改变，从而不能判断

是否会产生有害人体的物质。所以在食品工业工作者的研究中，食品化学防腐剂

与纳他霉素的协同抑菌被广泛关注。

高玉荣，王雪平在

2010 年通过实验得出结论：在纳他霉素与化学防腐剂

的联合使用中，可使防腐剂用量大大地减少，食品的保存时间大大地提高。

1．纳他霉素与羟基苯甲酸甲酯

在浓度低于

0.15g/L 时，羟基苯甲酸甲酯没有明显的抑菌作用，在与纳他

霉素共同作用时，羟基苯甲酸甲酯的添加量增加时，抑菌效果明显转好。纳他霉

素改变细胞膜的通透性，使羟基苯甲酸甲酯更容易对细胞进行抑菌作用。两者起