18．乳化中量多的液体为分散相，量少的为连续相。 （
×
）
19．为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆 （
√
）
20．人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响 （
√
）
21．采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用 （
×
）
22．大多数的水果和蔬菜可以在 0
℃附近的温度下贮藏 （
√
）
23．含有花青素的水果罐装时最好使用塑料罐或玻璃罐包装 （
√
）
24．对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料同时烹调。（
√
）
25．加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿 （
√
）
26．大多数风味物质是非营养物质（
√
）
27．常见的单糖由葡萄糖、果糖和蔗糖。（
×
）
28．所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。（
√
）
29．维生素是人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物，它们参与机体的代谢活动，并且提
供能量。（
×
）
30．类胡萝卜素是最佳的维生素 A 原。（
×
）
31．维生素 D、乳糖、蛋白质都可以促进钙的吸收。（
√
）
32．水果蔬菜是酸性食品。（
×
）
33．羰氨反应褐变属于酶促褐变。（
×
）
34．制取动物油最好的方法是压榨法（
×
）
35．油脂脱臭的方法是减压蒸馏法（
√
）
36．维生素 C 又名抗坏血酸，人体缺乏时容易得坏血症。（
√
）
37．钙不易吸收，70～80%随粪便排出。所以要补钙。（
√
）
选择
38．盐析法沉淀蛋白质的原理是:（ A ）
A 中和电荷、破坏水化膜
B 与蛋白质结合成不溶性蛋白盐
C 调节蛋白质溶液的等电点 D 使蛋白质溶液成为 pI
39．下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：
（ B ）
A 酸价 B
碘值 C 酯值 D 皂化值
40．油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因：（ C ）
A 甘油 B 脂肪酸 C 磷脂 D 糖脂
41．克山病是因为人体缺乏下列那种元素引起的是： （ D ）
A 铅 B 锌 C 铁 D 硒
42．组成蛋白质的基本单位是：（ A ）
A L-α-氨基酸 B D-α-氨基酸 C L-β-氨基酸 D L.D-α-氨基酸
43．脂肪酸的分解代谢方式中，最主要的分解途径是 （ B ）
Aα 氧化 Bβ 氧化 C ω 氧化 D 其他
44．变性蛋白质的主要特点是 （ B ）
A共价键被破坏 B不易被蛋白酶水解