实验一

  淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆

一、引言

淀粉是由几百至几千个葡萄糖链节构成的天然高分子化合物，一般含直链淀粉

20~30%，支链淀粉 70~80%。可用酶法、酸法和酸酶法使淀粉水解成糊精、低聚糖和葡萄糖。
淀粉糖浆或称液体葡萄糖（

DE38-42），主要成分是葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和糊精，是

一种粘稠液体，甜味温和，极易为人体直接吸收，在饼干，糖果生产上广为应用。

将淀粉悬浮液加热到

55-80

℃时，会使淀粉颗粒之间的氢键作用力减弱，并迅速进行

不可逆溶胀，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，继续加热使淀粉胶束全部崩溃，淀粉分子
形成单分子，并为水包围，形成具有粘性的糊状液体，这一现象称淀粉糊化。糊化淀粉容易
被酶水解。

双酶法水解淀粉制淀粉糖浆，是先以

α-淀粉酶使淀粉中的 α-1，4 甙键水解生成小分

子糊精、低聚糖和少量葡萄糖，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的

α-1，6 甙键和 α-1，4 甙

键切断，最后生成葡萄糖。

本实验的目的：
（

1）通过实验，了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理。

（

2）掌握淀粉双酶法制备淀粉糖浆的实验方法，以及酶的使用。

二、实验材料和试剂

玉米淀粉，木薯淀粉，甘薯淀粉。

液化型

α-淀粉酶（酶活力 6000 单位/g），糖化酶（酶活力为 4-5 万单位/g），13M 

HCl, 5% Na2CO3, 5% CaCl2。

三、实验步骤

100g 淀粉置于 400ml 烧杯中，加水 200ml，搅拌均匀，配成淀粉浆，用 5%碳酸钠调节

pH≈6.2-6.3，加入 2ml 5%CaCl2 溶液，于 90-95

℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始

糊化直到完全成糊。加入液化型

α-淀粉酶 60mg,不断搅拌使其液化。并使温度保持在 70-80

℃

搅拌

20 分钟，（取样分析 DE 值）。然后将烧杯移至电炉（隔石棉网）加热到 95

℃至沸，

灭活

10 分钟。过滤，滤液冷却至 55

℃，加入糖化酶 200mg，调节 pH≈4.5, 于 60-65℃恒温

水浴中糖化

3-4 小时，即为淀粉糖浆。若要得浓浆，可以进一步浓缩。

实验二

 果胶的提取

一、引言

果胶广泛存在于水果和蔬菜中，如苹果含量为

0.7~1.5%（以湿品计），在蔬菜中以南

瓜含量最多，为

7~17%。果胶的基本结构是以 α-1，4 甙键连结的聚半乳糖醛酸，其中部分

羧基被甲酯化，其余的羧基与钾、钠、钙离子结合成盐，其结构式如下：

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