(2) 水分活度与非酶褐变、赖氨酸损失
(3) 水分活度与脂肪氧化的关系从脂肪氧化与水分活度的关系来看：在水分活度较低时食
品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活
度大于

0.4 水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于 0.8 

反应物被稀释氧化作用降低。
(4) 水分活度与淀粉的关系对淀粉老化的影响：在含水量达 30％－60％时，淀粉老化的速
度最快，如果降低含水量则淀粉老化速度减慢，若含水量降至

10％－15％时，则水分基

本上以结合水的状态存在，淀粉不会发生老化。
 (5) 水分活度对蛋白质的影响
对蛋白质变性的影响：蛋白质变性是改变了蛋白质分子多肽链特有的有规律的高级结构，
使蛋白质的许多性质发生改变。因为水能使多孔蛋白质膨润，暴露出长链中可能被氧化的
基团，氧就很容易转到反应位置。所以，水分活度增大会加速蛋白质的氧化作用，破环保
持蛋白质高级结构的副键，导致蛋白质变性。据推测，当水分含量达

4％时，蛋白质变性

仍能缓慢进行，若水分含量在

2％以下，则不发生变性。

(6) 水分活度对水溶性色素分解的影响
一般而言，当食品中的水分活度增大时，水溶性色素（常见的是花青素类）分解的速度
就会加快。
总之，降低食品中的水分活度，可以延缓酶促褐变和非酶促褐变的进行，减少营养成分
的破环，防止水溶性色素的分解。但水分活度太低，反而会加速脂肪的氧化酸败。要使食
品具有最高的稳定性，最好将水分活度保持在结合水范围内。这样，既可使化学变化难以
发生同时又不会使

九．

  冰点上和冰点下的水分活度



冰点以上，

Aw 是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素；



冰点以下，

Aw 与样品组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时， Aw 不受

所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据

Aw 预测受溶质影响的反应过程；



不能根据冰点以下温度

Aw 预测冰点以上温度的 Aw；



当温度改变到形成冰或熔化冰时，就食品稳定性而言，水分活度的意义也改变

了。

十

   吸温等温线（定义，分区，掌握 BET 单层）

10.1 定义   在恒定温度下，食品的水分含量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与它的
Aw 之间的关系图称为吸湿等温线（Moisture sorption isotherms 缩写为 MSI）。
 横坐标: Aw      纵坐标: 食品的含水量 (g 水/g 干物质)
10.2 分区：
（

1）BET 单层

区段

I 和区段 II 的边界，相当于食品的“BET 单层”水分含量。含义为：干物质的可接近的

高极性基团上形成一个单层所需的近似水量。

BET（Brunauer, Emmett 和 Teller 三位科学家

的姓名）相当于一个干制品能呈现最高的稳定性时含有的最大水分含量。
（

2）区 段  I

特点

: Aw  = 0 ～0.25 食品中所含的水分是与非水组分紧密结合的

单分子层

:  如 H2O-离子, H2O-偶极相互作用。  



难蒸发，不结冰，与食品腐败无关；



在食品中所占的比例

: 约 0-0.07 g 水/g 干物质。

（

3）区 段  II

特点

: Aw = 0.25 ～ 0.80 通过氢键与相邻的水分子和溶质分子结合, 水

溶解了非水组分后

, 使固体物质初步膨胀。

（多分子层）