1、原理： 将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来 ，
再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。
2、优缺点： 本法不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、贝、蛋品等。因为在盐酸加热时，
磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低。本法也不适于测定含
糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。

 

碱性乙醚提取法
1、原理：利用氨水-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨水-乙醇溶
液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂
肪。
2、操作：

 

取一定量样品于抽脂 瓶中，分别加入氨水，乙醇，乙醚，石油醚，充分摇匀，

待上层液澄清时．读取醚层体积，放出一定体积醚层于一已称重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚
和石油醚，烘干至恒重，称重。

 

常见的脂肪测定溶剂，各自优缺点
1、乙醚
①（有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，应用最多。GB 中关于
脂肪含量的测定都采用它作提取剂。
② 乙醚沸点低（34.6℃），易燃。
③ 乙醚可饱和 2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。所以必
须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。
2、石油醚
① 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许
样品含微量的水分。
② 有时也采取乙醚+石油醚共用。但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。
③

 

对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。

3、氯仿-甲醇
一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂
肪的提取。
油脂酸价
1、原理：油脂中的游离脂肪酸与 KOH 发生中和反应，由 KOH 标准溶液的消耗量可计算
出油脂的酸价。
2 、 步 骤 ：

→

→

→

提 取 油 脂

称 取 适 量 油 脂 样 品

三 角 瓶

加 中 性 乙 醚 -

→

乙 醇 混 合 溶 剂

 

→

溶解后加酚酞指示剂 以 0.1mol/L KOH 滴定至粉红色。
3、各种试剂的作用：
加入乙醚的目的：溶解油脂
加入乙醇的目的：防止反应产生的脂肪酸钾分解。乙醇浓度大于 40%为宜。

 

过氧化值测定
1、原理：油脂氧化过程中产生的过氧化物很不稳定，能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代
硫酸钠标准溶液滴定，根据析出碘的量计算过氧化值。
2、步骤：称取试样 2.00 g ~3.00 g，置于碘量瓶，加 30mL 三氯甲烷-冰醋酸混合液，溶解。
加入 1.00mL 饱和碘化钾溶液，震摇 0.5min，放置暗处 3min。取出加水 100mL，摇匀，用
硫代硫酸钠滴定至淡黄色，加 1mL 淀粉指示液，滴定至蓝色消失。
3、各种试剂的作用：
酸价：

 

中和 1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg)。

碘值：100g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘，换算成碘的克数。