食品生物化学

        水分活度反映了食品中水分的存在状态，可以作为衡量微
生物对食品中所含水分的可利用性指标。控制水分活度对食品
的保藏具有重要意义。无论已经过干燥或新鲜食品中的水分，

  

都会随环境条件的变动和存贮时间的长短而变化。

        如果环境空气干燥，湿度低，食品中的水分会蒸发，食品
质量减轻；反之空气潮湿，食品因吸收空气水分而受潮，质量
增加。但不管是蒸发还是吸收水分，最终是食品中水分与环境
平衡为止。根据这一原理，食物在康威氏微量扩散皿的密封和
恒温条件下，分别向

Aw 较高或较低的标准饱和溶液中扩散，

当达到平衡后，依据样品在高

Aw 标准饱和溶液中质量的增加

和在低

Aw 标准饱和溶液中质量的减少，则可计算出样品的

Aw 。